基于植物乳杆菌处理的南湾鳙鱼肉在贮藏期内的品质变化

该研究通过利用不同浓度的植物乳杆菌菌悬液处理南湾鳙鱼肉,将其放置在PE保鲜袋中,分别贮藏在4℃和常温条件下,每间隔2 d对其TVB-N值、硫代巴比妥酸(TBA)、pH及感官四个指标进行测定,分析鱼肉在贮藏期间各指标的变化规律。结果显示,不同浓度菌悬液处理的南湾鳙鱼肉(与对照组相比),在贮藏期间TVB-N、TBA、pH上升速率均有所减缓,肉质感官评价较对照组表现更优秀;当贮藏4℃下植物乳杆菌菌悬液质量浓度为0.8%时,贮藏期间南湾鳙鱼肉的品质最好,贮藏期7 d后鱼肉的挥发性盐基氮(TVB-N)为29.40 mg/100 g,TBA为0.17 mg/kg,pH值为6.54,鱼肉变质时间较对照组整体可延缓2 d,这表明植物乳杆菌对鱼肉具有一定的贮藏保鲜效果,可以作为一种绿色生物保鲜剂应用于南湾鳙鱼肉贮藏保鲜。