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题名南瓜馅料渗透脱水工艺研究
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作者
崔文利
赵海洋
严奉伟
李利
吴光旭
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机构
长江大学生命科学学院
长江大学荆楚特色食品研发中心
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2017年第17期115-118,共4页
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文摘
为探索不同参数对南瓜渗透脱水的影响规律,寻找较好南瓜馅料加工方法,选当季新鲜南瓜为试验材料,用不同浓度的麦芽糖浆为渗透液,通过恒温水浴锅创造稳定的温度,对南瓜进行脱水处理。以脱水率和脱水后炒制成的南瓜馅料感官性状为标准,分析渗透脱水过程,比较出渗透液种类、渗透液浓度、处理温度、南瓜条大小等因素对南瓜渗透脱水的影响。脱水后的南瓜馅料进行炒制得到较好的脱水方案:渗透液为30%麦芽糖溶液+10%NaCl,渗透温度为45℃,渗透时间为6 h,南瓜条宽2 mm^3 mm,厚1 mm^2 mm。馅料炒制后水分活度为0.73,有利于馅料的保存。南瓜馅料渗透脱水工艺简洁,易于操作。制品色泽金黄、香味浓郁、半固体状态、口感细腻润滑。
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关键词
南瓜馅料
渗透脱水
炒制
水分活度
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Keywords
pumpkin stuffing
osmotic dehydration
frying
water activity
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分类号
TS255.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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