不同香型南路水仙茶香气分析

【目的】探究不同香型建瓯南路水仙茶的感官品质及其香气成分差异,为南路水仙茶品质检验与加工提供理论依据。【方法】以2021年建瓯市南雅镇南路水仙茶王赛参赛入围的20个茶样为材料,通过感官审评对其香气特征进行评价,利用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术进行挥发性物质检测,并对挥发性物质进行气味活性值(OAV)分析和偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)。【结果】20个茶样可分为火工香、花香和清雅香3种类型,分别有茶样5、8和7个。从3种香型的南路水仙茶中共鉴定出63种挥发性物质,包括醇类12种、醛类7种、酮类8种、萜烯类11种、烷烃类5种、酯类5种、芳香族化合物5种、酸类1种、含氮化合物7种及其他类2种;火工香、花香和清雅香型样品分别鉴定出44、40和32种挥发性物质。不同香型茶样在挥发性成分含量和组成上均存在差异,其中花香型的香气成分总含量最高(478.0590μg/kg),火工香次之(275.5390μg/kg),清雅香型最低(152.1710μg/kg);醇类在3种香型茶样中所占比例均最高,此外,火工香型中酯类和醛类占比较高,花香型中酮类和萜烯类占比较高,清雅香型则是烷烃类物质有较高比例。通过气味阈值计算出9个OAV>1的挥发性成分,分别为芳樟醇、橙花叔醇、雪松醇、藏红花醛、癸醛、β-环柠檬醛、β-紫罗兰酮、D-柠檬烯和对伞花烃,其中癸醛、芳樟醇和雪松醇是建瓯南路水仙茶主要的赋香成分。通过PLS-DA鉴定出3种香型茶样间的22种差异挥发物,包括对二甲苯、茶吡咯、芳樟醇、橙花叔醇、二十烷等,其中火工香、花香和清雅香型分别有10、10和2种含量突出的香气成分。【结论】建瓯南路水仙茶以清雅香和花香为主,癸醛、芳樟醇和雪松醇是主要的特征香气,对二甲苯、茶吡咯、芳樟醇、橙花叔醇、二十烷等22种挥发物是不同香型茶样间的主要差异物质。