南酸枣复合凝胶果冻配方优化

以南酸枣、复合胶、白砂糖为主要原料制作南酸枣复合凝胶果冻。在单因素实验的基础上进行正交试验,并以感官评分、析水率、硬度、弹性和咀嚼性作为质量评估指标。试验结果表明南酸枣复合凝胶果冻的最佳配方为复合胶含量为1.2%(k-卡拉胶:魔芋胶:刺槐豆胶=3:2:3)、南酸枣果肉浆含量为10%、白砂糖含量为10%。在此配方下所得南酸枣复合凝胶果冻色泽乳白、略带橙红,具有南酸枣独特的风味,口感细腻,软硬适中,其感官评分为89分,析水率为2.69%、硬度为3024.156 g、弹性为0.890 mm、咀嚼性为1107.223 mJ。