辐照方式对南酸枣糕品质及货架期的影响

目的:选择最佳辐照方式及辐照剂量处理南酸枣糕。方法:分别采用0~10 kGy梯度剂量^(60)Co-γ射线和电子束辐照处理南酸枣糕,测定其微生物负载、蛋白质、脂肪、总糖、L(+)-抗坏血酸、有机酸、pH值及感官品质等指标以及在常温贮藏期间品质的变化。结果:^(60)Co-γ射线和电子束辐照对南酸枣糕杀菌作用明显,4 kGy辐照后样品中微生物限量指标菌(菌落总数、大肠菌群、霉菌)和致病菌限量指标菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌)均未检出。不超过10 kGy的^(60)Co-γ射线和电子束辐照对南酸枣糕中蛋白质、脂肪、总糖、有机酸(以柠檬酸为主)、pH值及感官品质无显著影响,但辐照后南酸枣糕中L(+)-抗坏血酸含量与对照组相比显著降低(P<0.05),与辐照剂量呈负相关,且^(60)Co-γ射线辐照对其影响效应大于电子束辐照。设定4~10 kGy剂量^(60)Co-γ射线和电子束辐照处理南酸枣糕批量产品,在常温下贮藏0~360 d,产品的微生物限量指标菌(菌落总数、大肠菌群、霉菌)均<10 CFU/g。南酸枣糕的气味、滋味和组织状态无明显变化,但随着贮藏时间延长,其色泽会由于发生褐变而加深,贮藏270 d尚可接受。结论:^(60)Co-γ射线和电子束辐照是南酸枣糕杀菌贮存的有效方法,推荐南酸枣糕辐照杀菌的工艺剂量为4~10 kGy。

卡拉胶对南酸枣糕质构性质的影响

通过质构仪分析,研究卡拉胶添加量对南酸枣糕质构性质的影响,并利用扫描电镜分析其内部结构,比较不同卡拉胶添加量,各参数(硬度、弹性、咀嚼性、黏性)的差异性和相关性。结果表明:卡拉胶添加量为0.0%～0.6%时,南酸枣糕的硬度、咀嚼性基本不变,而添加量为0.6%～1.0%时,硬度、咀嚼性增加比较显著,且硬度和咀嚼性之间具有良好的线性相关性。弹性随着卡拉胶添加量的增加而增加,而黏性随着卡拉胶的增加先增加后降低,且在卡拉胶添加量为0.8%时达到最大值。从电镜扫描图中可看出,随着卡拉胶的增加,南酸枣糕能形成较厚实的凝胶,质地更紧密,外观特征更均匀。

南酸枣糕贮藏过程中非酶褐变的研究

为了解决南酸枣糕贮藏过程中的非酶褐变问题,以南酸枣糕为研究对象,对其在7周贮藏期间内,不同温度下褐变指数及影响褐变的主要物质的含量变化进行研究。结果表明,褐变指数和5-羟甲基糠醛的含量变化与温度和贮藏时间呈正相关,还原性抗坏血酸、总酚的含量变化与温度和贮藏时间呈负相关。低温贮藏条件下,还原型抗坏血酸氧化反应是南酸枣糕贮藏过程中主要的褐变反应,当温度升高至30℃,美拉德反应是酸枣糕贮藏过程中导致褐变的主要因素。

南酸枣糕烘干过程中水分的迁移和分布

利用核磁共振及其成像技术,探究南酸枣糕在烘干过程中水分含量、迁移和分布情况。通过分析南酸枣糕烘干过程中核磁共振的自由衰减弛豫时间、自旋-自旋弛豫时间和核磁共振成像图发现:南酸枣糕的水分含量与体系的质子密度高度线性相关,其相关系数达到0.990 6。因此,可以通过建立水分含量与核磁共振质子密度的标准曲线实现南酸枣糕水分含量的核磁共振定量测定;在烘干过程中,随着时间的延长,南酸枣糕中的束缚水的流动性(T21)呈降低的趋势,自由水的流动性(T22)呈先增加后降低的趋势,核磁共振成像图逐渐变暗;从成像图也可直观地看出,南酸枣糕内部弛豫信号比外部强,证实南酸枣糕干燥是一个不均匀的干燥过程。

水分含量对南酸枣糕质构和色泽的影响

通过分析不同水分含量对南酸枣糕的质构特性和色度指标的影响,探讨南酸枣糕水分含量与质构特性和色度指标的相关性。结果表明,南酸枣糕的水分含量在12.1%～35.4%的范围,其质构特性(硬度、咀嚼性、胶着性、黏性、弹性)都随着水分含量的降低而逐渐增大,而弹性在水分含量为20.0%～22.5%和12.1%～14.1%时基本保持不变;且水分含量在12.1%～22.5%时,南酸枣糕的水分含量与质构特性之间存在明显的线性相关性。南酸枣糕的色泽也随着水分含量而变化,水分含量降低时,其黄度、绿度逐渐增加,亮度呈先增加后减弱的趋势;且水分含量在12.1%～20.0%时,南酸枣糕的亮度和绿度与水分含量之间存在明显的线性相关性。

电离辐射对南酸枣糕品质影响的初步研究

对密封包装的南酸枣糕，采用4～8kGy辐照剂量进行电离辐射处理，在常温条件下贮存的结果表明：以8．0kGy剂量处理的效果最佳，微生物含量明显降低，没有检出致病茵，色、香、味基本保持不变，主要营养成份总糖含量未受显著影响。

南酸枣糕成型机理的初探

探究南酸枣肉内源性多糖(果胶与纤维素)、外源性多糖、外源性低聚糖对南酸枣糕成型的影响,优化获得南酸枣糕配方。采用果胶酶和纤维素酶分别酶解枣肉中的果胶和纤维素,添加外源多糖到最佳配方中,并将白砂糖等量替换成其他低聚糖,通过流变仪与质构仪来初步考察其对南酸枣糕成型的影响。结果表明,内源性的果胶和纤维素均有利于南酸枣糕的成型,且果胶的成型效果明显强于纤维素,但外源性多糖中仅有果胶能明显提高南酸枣糕的成型性。所有添加低聚糖的样品均具有频率依赖性且都为非牛顿流体。添加乳糖和半乳糖的样品在干燥后外观由黄褐色变成白色并且表面形成硬块,表明乳糖和半乳糖均不能作为白砂糖的替代品用于南酸枣糕中。

基于地域性的特产产品包装设计研究——以“齐云山”南酸枣糕为例

如今地域文化越来越受到社会各界广泛的关注,将地域特色融入到特产产品包装设计当中,不仅能提升产品和品牌的文化内涵,还能弘扬当地特色文化、增强地域吸引力。“齐云山”南酸枣糕是一种极具地域特色、风味独特的地方果糕食品。本文首先从食品包装设计的视觉表现三要素(即图像、文字和色彩)阐述了如何在食品包装设计中体现地域特色,接着对齐云山地域特色进行了分析,最后以实际案例提出了适合“齐云山”南酸枣糕包装的最优设计方向,以期通过包装设计传承和发扬齐云山地域文化。

护色剂和贮藏温度对南酸枣糕非酶促褐变的影响

为解决南酸枣糕在贮藏过程中褐变程度加深的问题,以南酸枣糕为研究对象,对其添加护色剂且在不同温度(37、25、5℃)下贮藏24 d,进行单因素和正交实验,通过测定褐变指数、总酚、还原糖、抗坏血酸的含量和pH值,探讨护色剂对南酸枣糕在贮藏期的护色效果。结果表明:南酸枣糕的褐变指数与贮藏时间和温度都呈正相关;复合护色剂效果大于阿魏酸护色剂;当复合护色剂配比为糖水比1:2、植酸添加量0.016%、阿魏酸添加量0.025%、柠檬酸添加量0.4%时,褐变指数最低为8.4,褐变控制最佳;南酸枣糕用复合护色剂处理并在5℃贮藏24 d后,褐变指数最小为12.61;护色剂对南酸枣糕在不同温度贮藏期各指标的保护效力降序排列为:总酚>还原糖>抗坏血酸>pH值。该研究可为解决南酸枣糕产品的贮藏期褐变问题提供思路。

南酸枣食品加工技术

南酸枣属漆树科落叶大乔木,在其分布较集中的地方保留着手工制作南酸枣食品的传统习惯,并逐步形成企业化生产,促进了当地农民增收、企业增效、财政增收。文章详细介绍了南酸枣糕加工技术、南酸枣烫皮加工技术和南酸枣粒加工技术。

齐云山公司:将野生资源优势转化为产业优势

江西齐云山食品有限公司(简称"齐云山公司"),创建于1958年,是国内南酸枣糕生产技术最好、质量最优、产量最高、销量最大的公司。齐云山南酸枣糕,是齐云山公司以崇义县南酸枣这一野生资源为基础原料,于1992年研发生产出的龙头产品,凭借着自然、纯真、野生、原味、酸甜韧滑、滋味浓郁、嫩糯细腻、口感独特的产品特色赢得了巨大的市场。