卡拉胶包埋法制备酵母细胞的啤酒发酵实验研究

考虑到对底特和产物的扩散限制、酶活水平、非毒性以及成本、操作方法等因素，本实验采用卡拉胶为载体，运用包埋法制成凝胶型珠，进行实验室规模的分批式工艺啤酒发酵实验。实验结果表明，采用的固定化酵母细胞，每克凝胶珠酵母细胞数峰值达1．6×10^9，死亡率在4．0％以下，凝胶珠直径1.5—3毫米，承压350克／厘米。在分批式发酵中可反复使用20批次以上，持续时间30多天，颗粒较完整。分批式发酵工艺主酵时间可缩短到24小时内，后酵时间缩短至一周左右。30公升分批发酵试验制备的10．5＋啤酒，酒液透明度好，口味较纯正，成啤感官及理化指标与传统产品10．5·啤酒相似。个别样品二氧化碳偏低，发酵度较高，酸度略高。总体上确立了固定化酵母实验室30公升分批式快速发酵的工艺参数，为进一步中试和企业生产提供了依据。

乳酸菌双层包埋技术及包埋菌生物活性的研究

采用双层包埋方法,以牛奶蛋白为内层包埋剂,κ-卡拉胶和刺槐豆胶为外层包埋剂,对嗜酸乳杆菌和于酪乳杆菌进行双层包埋。考察双层包埋乳酸菌与未包埋乳酸菌在pH=2．1的胃酸环境、60℃／60 min高温长时环境及室温存放一年等条件中的生物活性;同时将包埋乳酸菌应用于酸奶产品中,测定在酸奶储架期间包埋乳酸菌的存活率。结果表明,双层包埋乳酸菌在上述试验条件中比未包埋乳酸菌保持更高的存活率,显示出用这种双层材料包埋的乳酸菌具有稳定的生物活性,耐久存,耐胃酸,耐60℃高温,适于在酸奶中应用。

双层包埋剂包埋乳酸菌

采用双层包埋方法,以牛奶蛋白为内层包埋剂,κ-卡拉胶和刺槐豆胶为外层包埋剂,对嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌进行双层包埋。考察双层包埋乳酸菌与未包埋乳酸菌在pH=2.1的胃酸环境、60℃/60min高温长时环境及室温存放1年等条件中的生物活性;同时将包埋乳酸菌应用于酸奶产品中,测定在酸奶储架期间包埋乳酸菌的存活率.结果表明,双层包埋乳酸菌在上述实验条件中比未包埋乳酸菌保持更高的存活率,显示出用这种双层材料包埋的乳酸菌具有稳定的生物活性,耐久存,耐胃酸,耐60℃高温,适宜在酸奶中应用。