卤制工艺对湘味卤牛肉品质和风味的影响

目的:提升湘味卤牛肉品质、改进卤制工艺。方法:研究了脉冲卤制、真空卤制、微压卤制、传统卤制4种卤制工艺过程中牛肉品质和风味的变化规律。结果:随卤制时间延长,各卤制工艺牛肉的NaCl含量、烹煮损失率逐渐增加;色差L^(*)值逐渐降低;咀嚼性、硬度、弹性先增加后降低;脉冲卤制、真空卤制、微压卤制、传统卤制感官评价最高得分分别为89.6,85.2,86.1,83.6,达到最高得分所需卤制时间分别为2.7,3.0,3.0,4.0 h,其中脉冲卤制感官评分最高,达至最高得分所需时间最少;在最高感官得分时,脉冲卤制牛肉的烹饪损失率为23.18%,低于微压卤制与传统卤制(P<0.05),咀嚼性、硬度和弹性分别为5.15,11.21 N和0.782 mm,优于另外3种卤制工艺(P<0.05);脉冲卤制牛肉的肌肉组织破坏程度最低,肌纤维间隙最大;脉冲卤制牛肉中月桂醛、桂酸乙酯、丁香酚等湘味卤制特征风味物质相对含量最高,为12.3%。结论:脉冲卤制最适合湘味卤牛肉生产,可有效提升湘味卤牛肉卤制效率、出品率与食用品质。

即食卤制巴沙鱼鱼鳔加工工艺优化研究

本文以巴沙鱼鱼鳔为研究对象,以感官评价为指标,通过单因素实验和正交实验确定卤制鱼鳔加工过程中的最佳工艺参数。结果表明,在研制的卤料配方基础上,最优工艺条件为:腌制时间20 min、腌制温度24℃、卤制时间20 min、杀菌温度80℃、杀菌时间17 min,在此工艺条件下制作出的产品口感爽脆,卤香浓郁,是一种高蛋白、低脂肪的食品。

兔肉松制作工艺

以新鲜的兔腿肉和背脊肉作为试验材料,首先对兔肉松的卤制工艺和配方进行研究,然后采用微波干燥的方法对兔肉松干制新工艺进行研究。五香味兔肉松卤水配方为:0.1%香叶、0.5%桂皮、0.75%八角、0.5%小茴香、2.25%食盐,肉松配料:0.5%味精、0.25%糖粉、6.0%豆粉;麻辣味兔肉松卤水配方为:0.1%香叶、0.5%桂皮、0.25%八角、0.25%小茴香、3.25%辣椒、1.00%花椒、2%食盐,肉松配料:0.5%味精、0.25%糖粉、6%豆粉。制作兔肉松的最佳工艺条件:微波火力搭配为高火(180s)+中火(30s)+中低火(240s),铺料厚度为8mm,搓松次数为4次。

HR500-N型离心机在全卤制碱中的应用

在全卤制碱工艺中,蒸发除盐系统采用两台HR500-N型离心机代替原两台WG-1200型离心机后,在实际运行中存在生产能力低、振动较大、粗盐水含碱量高、盐酸消耗量大等问题,对系统进行整改后,各项指标均达到了预期要求,全年可增加直接经济效益75.8万元。

保健酱香软包装卤鸡蛋的研制

以土鸡蛋为主料,研究了加工具有保健作用的酱香型软包装卤鸡蛋食品的工艺条件和产品配方。确定最佳工艺技术是:压力/温度为0.15MPa/126℃,配方Ⅲ,卤制时间480min,蛋料重量比1∶1.5。最优卤料液配方是Ⅲ:水500g,酱油100g,复合高倍甜味剂0.12g,味精1.0g,鸡精0.5g,复合香辛料1.2g。成品外表呈棕褐色,质地坚韧,酱香浓郁,具有一定的保健作用。

氯碱厂冷冻精卤的节能措施

介绍在全卤制碱工艺中 ,借鉴制盐工业冷冻脱硝的成功经验 ;提出氯碱厂精卤水冷量利用的节能措施 。

酱卤肉鸽的加工技术和风味改良

以酱卤肉鸽为研究对象,对酱卤肉鸽加工工艺进行优化,并分析加工过程中感官的差异。从卤制工艺(卤制时间、迷迭香添加量和食盐添加量)对酱卤肉鸽感官品质的影响进行研究,并在单因素试验基础上,利用正交试验对酱卤肉鸽工艺进行优化,得到酱卤肉鸽加工技术的最佳工艺条件为卤制时间2 h,迷迭香添加量0.2%,食盐添加量9%。