基于HS-SPME-GC-MS分析不同卤制条件下卤制液香气差异

为探究不同卤制条件下卤制液中香气差异,采用气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)测定常压下不同卤制次数卤制液(0525-1、0525-4)及微压卤制卤制液(0525-H)中挥发性物质组成,并进一步结合气味活度值(odour active value,OAV)、感官排序检验法和主成分分析法(principal component analysis,PCA)分析三种卤制液中的香气差异。结果表明,GC-MS共鉴定出43种挥发性化合物,包括醇类、酚类、酮类、烯类、酯类、醚类、酸类以及其他类化合物。常压条件下卤制液的挥发性化合物种类较微压条件多,但总含量低于微压条件。通过OAV进一步分析得到为卤制液香气做贡献的物质共15种,其中常压条件下卤制液香气更丰富,而微压条件下卤制液的香气更浓郁。对样品香气浓郁排序结果为0525-H>0525-1>0525-4,且差异显著(P<0.05)。聚类结果显示常压组两个样品香气更接近,PCA亦显示0525-4和0525-H之间香气差异较大,而0525-1和0525-H相似度高。综上,卤制条件的更改能明显影响卤制液的香气,微压条件更能够激发卤制液中香辛料的气味,上述结果为深入解析卤制液的风味形成机制提供参考,为卤制品复卤加工工艺优化奠定理论支持。

卤制液循环使用对扒鸡腿非挥发性和挥发性风味成分变化规律的影响

为探讨卤制液循环使用过程中扒鸡腿风味成分的变化规律,本实验依次使用新卤制液和煮制1次到5次的卤制液分别煮制新鲜的鸡腿,并用蒸馏水煮制作为对照组,测定了其游离氨基酸(FAA)、核苷酸、及挥发性风味物质的变化。结果表明:随着卤制液循环使用次数的增加,FAA含量呈增加趋势(p<0.05),且每个阶段含量变化波动都比较大,核苷酸含量也呈增加趋势(p<0.05),IMP是扒鸡腿主要的呈鲜味核苷酸,卤制液使用次数从1次到6次煮制的样品中及对照组样品,分别鉴定出挥发性化合物27种、29种、30种、32种、27种、25种和15种,所鉴定的化合物主要来自鸡肉风味前体的热反应作用和香辛料挥发成分,随着煮制次数增加,峰离子流总面积呈先增加后降低趋势,煮制4次后,所检测出的主要风味化合物不仅种类多,峰离子流总面积也最大,感官评分煮制第4次和第5次后得分最高。本研究为扒鸡加工中的特征性风味的形成与调控提供理论基础。

陶瓷膜在卤制品加工废弃液微滤中的应用

探讨了陶瓷膜用于卤制加工废弃液微滤的工艺条件。研究不同预处理方法、膜孔径、操作温度、操作压力等因素对膜通量的影响,并通过正交实验确定微滤的最佳工艺参数为:预处理网筛300目、陶瓷膜孔径0.22μm、操作温度50℃、操作压力0.075 MPa,通过质量分数0.75%NaOH和0.5%柠檬酸复合清洗后,陶瓷膜的通量恢复率可达到94.1%。

卤鸡腿预煮废弃液纳滤浓缩工艺的研究

利用纳滤膜技术浓缩鸡肉卤制过程中产生的废弃液,以代替传统的多效浓缩方法,并对纳滤的工艺条件进行了优化研究。实验表明:当选用孔径360Da的纳滤膜,操作压力为1.5MPa,操作温度为40℃,pH为6.0,浓缩效果最好;纳滤浓缩30min后,膜通量趋于平稳。将卤制加工废弃液经过膜分离浓缩制成天然调味品,一方面可开发新型风味的调味品,另一方面对于环境保护,实现清洁生产具有重大意义。

陶瓷膜微滤卤鸡腿预煮废弃液的清洗研究

通过研究单一清洗剂和组合清洗剂对膜通量恢复率的影响,探讨了陶瓷膜处理鸡腿预煮废弃液污染后膜的化学清洗再生。结果表明:清洗温度50℃,操作压力0.1MPa,0.75%NaOH+0.50%柠檬酸作为清洗剂,15min清洗效果较好,膜通量恢复率达到94.61%。