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超高压处理对卤制鹅胗灭菌保鲜与品质的影响
被引量:
18
1
作者
解华东
布丽君
+4 位作者
葛良鹏
张晓春
林保忠
彭祥伟
杜金平
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2011年第S2期247-252,共6页
为了揭示超高压处理对卤制鹅胗灭菌保鲜与品质的影响,以100、200、300、400、500、600 MPa的压力对卤制鹅胗进行处理,保压15 min,以未经高压处理的样品为对照,室温(20±5)℃存放至第1、5、9天测定样品的菌落总数、大肠杆菌及沙门氏...
为了揭示超高压处理对卤制鹅胗灭菌保鲜与品质的影响,以100、200、300、400、500、600 MPa的压力对卤制鹅胗进行处理,保压15 min,以未经高压处理的样品为对照,室温(20±5)℃存放至第1、5、9天测定样品的菌落总数、大肠杆菌及沙门氏菌等微生物指标,同时对样品的pH值、嫩度、色差等理化指标以及感官指标进行分析。结果表明:400 MPa以上压力保压15 min可以有效抑制大肠杆菌和沙门氏菌的生长;200~500 MPa处理对pH值的影响不显著(P>0.05),在9 d存放期中,pH值整体呈下降趋势,鹅胗样品中心点pH值高于边缘部位;超高压处理对嫩度没有显著影响(P>0.05);超高压处理对表面色差有显著影响(P<0.05)。从感官上分析,高压处理对卤制鹅胗的口感、气味及质地等感官品质影响不显著。超高压处理不仅具有较好的杀菌效果,而且最大限度地保证了卤制鹅胗的品质。
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关键词
微生物
肉制品
贮藏
超高压处理
理化指标
卤制鹅胗
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职称材料
题名
超高压处理对卤制鹅胗灭菌保鲜与品质的影响
被引量:
18
1
作者
解华东
布丽君
葛良鹏
张晓春
林保忠
彭祥伟
杜金平
机构
重庆市畜牧科学院食品加工研究所
重庆市畜牧科学院家禽研究所
湖北省农业科学院畜牧兽医研究所
出处
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2011年第S2期247-252,共6页
基金
国家水禽产业技术体系(nycytx-45-14)
重庆市科技攻关计划项目(2008AC1021)
+1 种基金
重庆市基本科研业务费基础研究项目(11622)专项资金资助
重庆市畜牧科学院自拟课题(11602)资金资助
文摘
为了揭示超高压处理对卤制鹅胗灭菌保鲜与品质的影响,以100、200、300、400、500、600 MPa的压力对卤制鹅胗进行处理,保压15 min,以未经高压处理的样品为对照,室温(20±5)℃存放至第1、5、9天测定样品的菌落总数、大肠杆菌及沙门氏菌等微生物指标,同时对样品的pH值、嫩度、色差等理化指标以及感官指标进行分析。结果表明:400 MPa以上压力保压15 min可以有效抑制大肠杆菌和沙门氏菌的生长;200~500 MPa处理对pH值的影响不显著(P>0.05),在9 d存放期中,pH值整体呈下降趋势,鹅胗样品中心点pH值高于边缘部位;超高压处理对嫩度没有显著影响(P>0.05);超高压处理对表面色差有显著影响(P<0.05)。从感官上分析,高压处理对卤制鹅胗的口感、气味及质地等感官品质影响不显著。超高压处理不仅具有较好的杀菌效果,而且最大限度地保证了卤制鹅胗的品质。
关键词
微生物
肉制品
贮藏
超高压处理
理化指标
卤制鹅胗
Keywords
microorganisms
meats
storage
ultra-high pressure processing
physicochemical index
spiced goose gizzard
分类号
S1 [农业科学—农业基础科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
超高压处理对卤制鹅胗灭菌保鲜与品质的影响
解华东
布丽君
葛良鹏
张晓春
林保忠
彭祥伟
杜金平
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2011
18
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