不同卤水添加量对豆腐凝胶特性的影响

以大豆为主要原料,在豆浆中添加不同比例卤水(2.0%, 3.5%和5.0%),通过质构仪、SDS-PAGE、傅里叶红外光谱及激光共聚焦等手段对卤水豆腐的质构、得率、蛋白含量、凝胶作用力、二级结构及微观结构等指标进行测定分析。结果表明:随着卤水添加量的增加,豆腐凝胶硬度呈上升趋势;卤水添加量2%时,豆腐含水量、保水性和得率均达到最高,分别为77.96%, 46.85%和166.74%。豆腐的总蛋白含量随着卤水添加量的增加而增加。疏水作用和二硫键是卤水豆腐形成的主要作用力,二者含量达到80%。随着卤水含量的增加, β折叠含量从12.27%增加到13.61%;β转角含量从14.23%下降到13.2%,再升高至13.99%;α螺旋含量从53.1%下降至44.82%;无规则卷曲含量从20.41%上升到27.59%。