卤烤鸭中类黑精的提取及其抗氧化活性与化学稳定性研究

该研究通过单因素试验及正交试验优化鸭皮类黑精的提取工艺,并对鸭皮类黑精的抗氧化活性与稳定性进行测定。结果表明,影响鸭皮类黑精提取因素强弱顺序为:乙醇体积分数>提取温度>提取时间>料液比。最佳提取参数为提取剂为5%(体积分数)乙醇、料液比为1∶40(g∶mL)、提取时间4 h、提取温度60℃。鸭皮类黑精具有较强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、一定的还原力及羟自由基(·OH)清除能力,且与浓度显著正相关。随着贮藏时间的延长,卤烤鸭鸭皮中的类黑精含量先升高后降低(P<0.05),在贮藏1个月后达到最大值;光照时间(日光)、温度、pH、还原剂(Na 2SO 3)对卤烤鸭鸭皮中类黑精的稳定性均有一定影响;避免日光照射、降低贮藏温度、调节pH至中性或弱碱性以及适当添加还原剂,可提高类黑精的稳定性。