HACCP体系在中央厨房冷藏方便食品加工中的应用——以卤肉饭便当为例

中央厨房是现代餐饮与食品工厂化生产相结合的新形式,通过中央厨房生产的冷藏方便食品,因方便快捷且“家常菜”的卖点吸引了大量都市年轻人。冷藏方便食品超短保质期且部分产品可即食的特点,使其存在较大的食品安全风险。以卤肉饭便当在中央厨房中的生产为例,按照HACCP计划的实施步骤:组建HACCP小组、卤肉饭便当产品描述、绘制工艺流程图、对每个工艺流程进行危害分析。最终确定了猪肉和大米原料检验、热处理工艺、金属检测这3个关键控制点,并针对关键控制点制定了HACCP计划:包括各CCP点的关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序和记录文件;为冷藏方便食品生产过程质量管控提供有利保障。