工业化生产及复热方式对川式卤肥肠品质的影响

采用感官评价、特征挥发性物质、滋味主成分分析、嫩度、营养成分等指标评价工业化生产及复热方式对川式卤肥肠(猪大肠)品质的影响。感官评价结果显示,工业化生产卤肥肠具有更好的感官品质;气相色谱-离子迁移谱联用仪结果显示,实验室小试卤肥肠的特征挥发物质种类(20种)及含量较工业化生产卤肥肠(1种)更为丰富,电子舌主成分分析无法对2种卤肥肠进行区分,即工业化生产对卤肥肠滋味影响不明显;剪切力结果显示,小试卤肥肠嫩度更高,工业化卤肥肠软烂适中且更具咀嚼性;肉类成分快速分析结果显示,小试卤肥肠水分质量分数更高(64.29%),而工业化卤肥肠含有更多的蛋白质(13.27%)、脂肪(27.17%)、灰分(2.81%)。复热方式对卤肥肠风味、嫩度、感官品质影响较大,3种复热方式卤肥肠的特征挥发性物质差异较大,电子舌主成分分析能很好进行区分。烤制复热、蒸煮复热对卤肥肠嫩度、外观影响较大,微波复热对卤肥肠品质影响最小,复原度最高。