四川卤菜配方中相关中草药调料的研究

目的:研究卤菜中使用中草药作为调料的合理性与科学性,纠正只将卤菜作为美食的传统错误认识,寻找其适宜食用人群范围。方法:查阅相关文献,收集常见卤菜用料配方涉及到的中草药,从环境地域因素、饮食习惯、配方选料分析、单味药作用方面及传统中医药理论和现代研究进行探讨。结果:无论从传统中医药组方理论,还是现代药理研究,都表明卤菜配方中以中草药为调料是合理并且科学的,但尚有一些问题需引起大众的注意。结论:卤菜中以中草药为调料是合理并且科学的,大部分人群适宜食用卤菜,但阴虚体质及有"内火"的阳热体质禁用。此外,有相关中草药所涉及到的禁忌症的人群应慎用。

浅议卤菜如何制作

卤，一种烹调方法。就是利用特制香料药材熬成的液体，使食物致熟并让其人味的一种烹调手法。卤法是将经过初加工后的食物，放人卤汁中用中火逐步加热烹制，使其卤汁渗透其中，直至成熟。其法所制食品的特点是酥烂、味厚。其菜肴特点是色泽艳丽持久，主料软嫩，香浓醇厚。现就卤菜如何制作，浅谈一下本人的认识和理解。

泰州市区卤菜行业整治效果分析

[目的]了解泰州市区卤菜行业卫生安全现状,促进卤菜业卫生安全监管。[方法]选择泰州市区71家卤菜生产经营单位,通过统一思想、制定标准、开展业主培训、逐家逐户指导、严格验收等措施进行专项整治。[结果]68家熟食卤菜生产经营单位硬件设施到位,软件规范,卫生管理水平提高,卫生状况得以改善。对3家问题严重的无证生产经营单位予以了取缔。[结论]进一步加强卤菜业卫生安全管理,严格卫生标准,完善卫生设施,以保证消费者饮食卫生安全。

南通市开发区卤菜卫生质量监测结果分析

目的:为了解南通市开发区卤菜卫生质量。方法:采集开发区饭店、农贸市场卤菜店共计38家的卤菜样品76份,进行菌落总数、大肠菌群、致病菌、食品添加剂检测。菌落总数、大肠菌群、致病菌按《熟肉制品卫生标准》GB2726-2005进行评价,食品添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007进行评价。结果:76份样品,总合格率为42.11%(32/76),微生物指标合格率为56.58%(43/76),食品添加剂指标合格率为65.79%(50/76)。菌落总数在11项单项检测指标中合格率最低为(77.63%)(59/76)。结论:开发区卤菜制品总体合格率较低,应加强对卤菜业的卫生管理。

HACCP在卤菜生产加工中的应用

本文运用HACCP原理,对卤菜加工生产过程中可能出现的各种危害进行分析,确定了原料验收、储存、初加工、烹调、备餐、回热6个关键控制点及其关键限值、监控方法和纠偏措施等,确保卤菜的生产加工达到安全标准。

苏州市平江区卤菜食品卫生检测情况

苏州市平江区卤菜食品卫生检测情况江苏省苏州市平江区卫生防疫站２１５００５孙苏卤菜加工虽不复杂，但污染环节较多，细菌极易生长，影响其卫生质量。历年来卤菜卫生合格率较低，同时也是引起食物中毒的主要原因之一。现就我站１９８１～１９８９年卤菜细菌学采样结果进...

危害分析和关键控制点在卤菜生产中的应用

[目的]危害分析和关键控制点(HACCP)应用的效果观察。[方法]HACCP理论应用于真空保鲜卤菜生产全过程的控制,建立了原辅料、包装材料、加工工艺、操作人员和环境条件五个关键控制点。[结果]实施前后产品微生物指标的合格率由89％提高至98％,(x^2=12.24,P<0.005)。[结论]AHCCP在保鲜卤菜加工过程中应用,对稳定提高真空保鲜卤菜的卫生质量起了重要作用。

武冈卤菜品牌文化建设有关问题探讨

品牌文化已经随着时代进行变迁,同时也是品牌文化自我创新与发展的过程。武冈卤菜企业应该注重卤菜品牌文化的宣传与建设,通过多种方式打造武冈卤菜的知名度。从客观角度出发针对需求量,可以进行一定的品牌构建进而提高武冈卤菜的市场竞争力,通过竞争力的提升改变武冈卤菜文化的传播能力。对武冈卤菜品牌文化相关问题进行调查问卷分析,并提出促进武冈卤菜品牌文化建设的对策建议。

市售卤菜卫生状况分析

市售卤菜卫生状况分析吴东兰江苏省南通市卫生防疫站（２２６００６为了解南通市卤菜食品卫生状况，我们对１９９５年４月至１９９６年９月本站抽检的１３８份卤菜的细菌检测结果作了统计学分析，结果报告如下。１材料和方法１．１试样来源及采集试样采自南通市城区集体或...

常州市钟楼区市售卤菜中亚硝酸盐含量调查

亚硝酸盐是一种白色或微黄色粒状粉末,无臭、微咸湿、易潮解、易溶于水,它能使腌制的肉制品保持良好的色泽,还能抑制肉毒梭状芽孢杆菌,使肉制品有后熟风味。但近年来,由于亚硝酸盐加入量过多或误食引起的食物中毒时有发生,且卤菜中的亚硝酸盐可与胺类生成强致癌性亚硝基化合物，对人体健康产生潜在危害。为此，于2010年2月-3月对常州市钟楼区市售卤菜中的亚硝酸盐残留量进行了调查，结果报告如下。

以中草药为调料制售熟食卤菜的现状与对策

目的 :了解我县制售熟食卤菜加入中草药现状 ,加强熟食卤菜加入中草药的卫生管理。方法 :调查我县城区制售熟食卤菜 14 8家加入中草药情况。结果 :以中草药为调料制售熟食卤菜工艺简单 ,设备简陋 ,品种繁多 ,销量可观 ,配方组成和来源复杂 ,相应从业人员中草药知识欠缺 ,可能对消费者形成隐患。结论 :熟食卤菜加入中草药情况不容乐观 ,建议健全管理措施 ,制定规章制度 ,开展人员培训 ,增强法律意识 ,加强健康教育 ,普及卫生知识 ,增加投入。