酱卤鸡肉货架期预测的研究

利用Arrhenius方程,以国标中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标TVB-N为指示指标,建立预测酱卤鸡肉货架期的动力学模型。根据TVB-N值和贮藏时间的关系,得出活化能Ea和指前因子k0分别为16.254kJ/mol、31.125,推导出TVB-N变化速率常数k与贮藏温度(T)之间的Arrhenius方程。根据方程A=A0exp(kt),A终点TVB-N值为20mg/100g,能够预测一定贮藏温度下酱卤鸡肉的货架期。分别取4、10、16℃作为验证温度,结果表明:误差分别为3.71%、3.25%、5.45%,预测值与真实值之间能较好地符合。另外检测了贮藏期间样品的水分含量、pH、色泽和微生物的变化情况,水分含量、pH和色泽三者均呈现总的下降趋势,微生物数量随贮藏时间的延长而增加。

超高压灭菌技术对酱卤鸡肉品质影响的研究

超高压能够改善肉制品品质。本实验采用常压(0.1 MPa)、200 MPa^600 MPa压力处理真空包装的酱卤鸡肉15 min,来研究其对鸡肉品质及微生物的影响。结果显示:随着压力的升高和保压时间的延长,酱卤鸡肉中的微生物、水分含量显著降低(P<0.05),pH、脂肪氧化呈显著增长趋势(P<0.05);鸡肉的L*值呈下降趋势,a*值增加,b*值增幅较小。酱卤鸡肉的硬度、咀嚼度、弹性和回复性随压力的增加均呈递增趋势。不同压力处理对挥发性气味的影响不够显著,可增大压力梯度来实现明显区分。保压时间的延长,对挥发性气味的区分明显;硬度、咀嚼度和回复性增大,弹性变化趋势为先增后减;L*值和a*值降低,b*值增加。

酱卤鸡肉制品保藏技术研究

酱卤鸡肉经煮制后,加入少量防腐剂,然后采用不同的杀菌方式,于(37±1)℃保温贮藏。通过测定样品的细菌总数,找出酱卤鸡肉制品在保藏期内的各项指标变化规律,从而确定酱卤制品加工处理的最佳工艺参数。结果表明:酱卤鸡肉经煮制后用0.05%脱氢醋酸钠溶液浸泡处理,再采用真空包装,常压间歇杀菌,保藏期可达6个月以上。

酱卤鸡肉真空冷却的可行性评估研究

研究了真空冷却、浸液真空冷却、自然冷却和鼓风冷却,得到冷却方式对冷却速率、冷却损失、品质变化及后期贮藏阶段微生物的影响,进一步对真空冷却和浸液真空冷却可行性评估。普通真空冷却质量损失过多,对产品产生一些负面影响。实验尝试对样品进行浸液真空冷却,避免了水分的大量损失,其冷却时间明显小于自然冷却和鼓风冷却(p<0.05)。对品质的影响:不同冷却方式之间,剪切力、TPA、色度值均存在差异。真空冷却样品的剪切力、硬度、咀嚼性要明显大于其他冷却(p<0.05),弹性较差,真空冷却形成的多孔结构对后期储藏阶段脂肪氧化有促进作用。真空冷却的样品微生物数量显著低于自然冷却和鼓风冷却,对产品的保藏有利。综合评估,浸液真空冷却要优于其他冷却方式。

冷藏和冻藏对酱卤鸡肉品质的影响

为探索低温酱卤肉制品延长货架期的贮藏方法,以低温酱卤鸡肉为原料,分别进行冷藏(4℃)和冻藏(-18℃)研究,定期测定样品的pH值、硫代巴比妥酸(TBA)值、色泽、保水性和感官评定等指标,探讨冷藏和冻藏对低温酱卤鸡肉品质的影响。结果表明:贮藏前期,冷藏下低温酱卤鸡肉的pH值、保水性、色泽等变化不显著(p>0.05);但随着贮藏时间的延长,各项指标变化发生显著下降(p<0.05),产品的品质明显下降;而冻藏条件下低温酱卤鸡肉的各项指标的变化趋势较为缓慢,能够较长时间的保持产品的品质稳定。因此,冻藏能够较好地保持低温酱卤鸡肉的品质及货架期。

香辛料提取物对低盐酱卤鸡肉保鲜效果研究

从丁香、白芷、青花椒、红花椒、迷迭香和百里香中选取天然保鲜剂,通过测定抑菌圈直径和最小抑菌浓度(MIC)确定具有抑菌效果香辛料提取物为白芷、丁香和迷迭香醇提液。结果表明,响应面分析得最优化配方为丁香醇提液0.02 g·mL^(-1)、白芷醇提液0.05 g·mL^(-1)和迷迭香醇提液0.15 g·mL^(-1),其可延缓TVB-N上升,贮藏第10天总菌落数较对照组降低0.41 lg(CFU·g^(-1))。利用高通量测序技术分析贮藏期内细菌群落多样性,结果显示气球菌属(Aerococcus)为导致低盐酱卤鸡肉腐败绝对优势菌属,取样后期可达到属水平菌群相对丰度99%,而复配香辛料提取物添加可维持菌群种类及相对丰度稳定,抑制优势腐败菌增殖,延长产品货架期。

骨糜重组鸡肉脯的研制

以卤制全鸡和新鲜鸡肉等为原料,经粉碎、斩拌混合、抹片、烘烤等工艺制成重组鸡肉脯。结果表明,主要成分最佳配比为:卤鸡肉58％,新鲜鸡肉29％,卤鸡骨糜8％,大豆分离蛋白2％,胡萝卜12％,调味品适量;最佳烘烤条件为:55～60℃,3～4h;130～150℃,5～10min二次烘烤。

八角茴香添加量对卤鸡腿挥发性风味的影响

采用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)研究八角茴香添加量(0、0.05%、0.10%、0.20%和0.30%)对卤鸡腿挥发性风味的影响。结果表明:电子鼻能将不同八角茴香添加量的卤鸡腿区分开。八角茴香添加量对卤鸡腿挥发性风味成分的影响主要是改变了鸡腿本身挥发性风味成分的相对含量,而对其种类基本没有影响。5组卤鸡腿样品中的挥发性风味成分主要是醛类、醇类、酮类和酯类物质。随着八角茴香添加量的增加,醛类和醇类物质的相对含量呈先上升后下降的变化,而酮类物质的相对含量持续上升。相比空白,卤鸡腿中新增加的挥发性风味成分来自八角茴香的直接引入,主要是萜烯类物质及其含氧衍生物,其相对含量和种类随着八角茴香添加量的增加而增加,且当八角茴香添加量为0.30%时新增加的物质种类最多。

草果对卤制鸡肉挥发性风味物质的影响

目的:研究草果对卤制鸡肉挥发性风味物质形成的影响。方法:采用道口烧鸡草果与鸡肉的配比制作卤鸡腿,运用SPME和GC-MS测定鸡肉中挥发性风味成分。结果:草果组与空白组鸡肉中分别鉴定出62种和56种成分,其中55种为共有组分;与空白组相比,草果组鸡肉总峰面积增加,新增桉叶油醇、2-甲氧基苯甲醛、十六酸、1,2-二甲基苯、胡薄荷酮、丙酸芳樟酯、乙酸松油酯共7种物质,邻苯二甲酸二异丁酯消失。结论:添加草果后鸡肉样品中挥发性风味物质的变化为草果参与热作用及草果直接引入所致,草果对风味化学反应有一定程度的影响。

气调包装对卤鸡冷藏品质的影响

研究气调包装对卤鸡冷藏品质的影响,通过比较7组不同气体比例包装产品冷藏9 d后的菌落总数,优选出气调组4(33.3%O2+33.3%N2+33.3%CO2)和气调组5(50%O2+50%N2),并进一步考察该气调包装产品冷藏期间的品质变化规律及挥发性成分组成特点。结果发现:相较托盘-保鲜膜包装,气调包装能有效延缓产品腐败,而气调组4在冷藏期间的TVB-N值均显著低于其他实验组(P<0.05),且冷藏后期的微生物生长亦得到有效抑制;气调包装卤鸡冷藏期间的挥发性成分数量不断减少,以茴香脑为主的醚类成分相对含量最高,而其相对含量先减后增;不同包装方式和不同贮藏期卤鸡样品的挥发性共有成分为己醛、β-蒎烯、右旋萜二烯、桉叶脑、芳樟醇、壬醛、4-萜烯醇、α-松油醇、草蒿脑、茴香脑和大茴香醛,其中草蒿脑和茴香脑可能是导致样品风味差异的主要成分,而气调组4则有利于维持冷藏期间的挥发性组分。采用O2、N2和CO2的等比气调包装能有效延长冷藏卤鸡的货架期,并维持其风味。