散装酱卤鸭肉制品中特定腐败菌的确定

目的确定散装酱卤鸭肉制品的特定腐败菌(special spoilage organisms,SSO)。方法研究产品在4℃、25℃贮藏时的腐败特性,并对理化指标、感官指标和微生物指标进行相关性分析。结果散装酱卤鸭肉制品在25℃贮藏时,乳酸菌(1actic acid bacteria,LAB)、肠杆菌科、葡萄球菌属与挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、感官极显著相关(P<0.01),最小腐败量(minimum spoilage,Ns)是7.09 1g(CFU/g);4℃贮藏时,嗜冷菌与硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、TVB-N和感官极显著相关(P<0.01),Ns为6.71 1g(CFU/g)。不同的贮藏条件下SSO不同,嗜冷菌是散装酱卤鸭肉制品4℃贮藏的SSO,LAB、肠杆菌科和葡萄球菌属是该产品25℃贮藏的SSO。结论本研究可为有效建立该产品货架期预测模型、保证其品质安全性提供依据。

复配香辛料精油在酱卤鸭肉保鲜中的应用研究

为研究复配香辛料精油对酱卤鸭肉保鲜过程中品质的影响,以热封包装的酱卤鸭肉为研究对象,分别对添加山梨酸钾(0.075 g/kg)和复配香辛料精油(0.1 g/kg)的酱卤鸭肉进行二次拌料,对比不同处理酱卤鸭肉在4℃冷藏过程中各项品质的变化。结果表明,在不影响产品风味和质地的情况下,添加复配精油组的挥发性盐基氮值(TVBN)和菌落总数明显低于空白组,酱卤鸭肉保质期延长4 d。

丁香和青花椒精油在酱卤鸭肉保鲜中的应用

以酱卤鸭肉为研究对象,将丁香精油和青花椒油应用于热封包装的酱卤鸭肉保鲜,研究酱卤鸭肉在4℃冷藏过程中的感官品质、理化品质和微生物品质的变化。结果表明：采用丁香精油（0.05 g/kg）和青花椒油（0.1 g/kg）对酱卤鸭肉进行二次拌料,在不影响产品风味和质地的情况下,与空白组相比,在贮藏过程中,添加组的挥发性盐基氮（TVBN值）明显低于空白组,前期的2~6 d,添加组对脂肪氧化有一定的抑制效果,酱卤鸭肉保质期由10 d延长至12 d。丁香精油与青花椒油对酱卤鸭肉的保鲜具有抗氧化和抑菌作用。

ICP-AES法同时测定卤鸭肉制品中的9种微量元素

采用湿法消解卤鸭肉样品,ICP-AES测定Cd、Cr、Cu、Fe、Mn、Ni、Pb、Zn 8种元素,对于痕量As,使用HG-ICP-AES测定.优化了ICP-AES的工作条件,探究了氢化物发生最佳条件.As的检出限为0.00027 mg/L.回收率范围为92.5 ％～108.0％,大部分元素的RSD在5％之内.

MiSeq测序研究散装酱卤鸭肉贮藏期间微生物群落多样性

为研究散装酱卤鸭肉贮藏过程中微生物变化规律,揭示其腐败本质,以期为确定其特定腐败菌(Specific Spoilage Organisms,SSO)提供依据,本文采用Mi Seq测序分析其在4℃和25℃贮藏过程中微生物群落多样性。结果表明,样品在4℃和25℃贮藏过程中细菌和真菌物种多样性在总体上均呈现下降趋势。样品贮藏初期优势细菌是Weissella sp.、Staphylococcus sp.、和未分类的肠杆菌科,优势真菌是Debaryomyces sp.IZ_1257和Lodderomyces elongisporus。4℃贮藏中后期,肺炎嗜冷杆菌(Psychrobacter pulmonis)和Staphylococcus sp.为主要优势细菌;而25℃贮藏中后期的优势细菌则为Weissella sp.、Staphylococcus sp.、溶酪大球菌(Macrococcus caseolyticus)和未分类的肠杆菌科。4℃、25℃贮藏中后期样品中最主要优势真菌均为Debaryomyces sp.IZ_1257。相比较于传统方法,Mi Seq测序提供的微生物多样信息更接近于样品微生态,更能够全面解析各环境样品微生物多样性。

真空包装酱卤鸭肉优势腐败菌的初步鉴定与精油抑菌作用的研究

本文以酱卤鸭肉为研究对象,用选择性培养基对真空包装酱卤鸭肉在4℃条件下贮藏过程中菌相和贮藏过程中的优势腐败菌进行初步鉴定,根据香辛料精油的抑菌特性,选取香辛料精油针对优势腐败菌开展抑菌试验,将香辛料精油应用于酱卤制品保鲜中。酱卤鸭肉在4℃贮藏条件下,乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌、微球菌和葡萄球菌是样品腐败终点的优势菌。在酱卤鸭肉腐败终点分出4株菌株,进行分子生物初步鉴定,分别为荧光假单胞菌(Pseudomonas pseudoalcaligenes)、产气肠杆菌(Enterobacter aerogenes)、表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)、藤黄微球菌(Kocuria rhizophila)。香辛料精油对样品中四种优势腐败菌均有抑制作用,通过单因素和正交实验确定了最优复配精油比例,10%生姜精油、25%青花椒油树脂、20%八角茴香精油和6.25%肉桂油树脂1:1:1:1混合。