不同口味即食文蛤的加工工艺

以鲜文蛤为原材料,以感官评价和质构特性为指标,研究了文蛤静水吐沙时间、调料液配比与浸泡时间、口味、热风烘干温度与时间等不同工艺参数对即食文蛤品质的影响。结果表明,文蛤的最佳吐沙时间为30h;即食文蛤最佳调味液配方为食盐2%、白砂糖2%、陈皮0.2%、八角0.16%、香叶0.04%、味精0.08%、花椒0.1%、生葱2%、生姜1.2%、生蒜0.8%;最佳调味时间为8h;最佳口味为蒜蓉味、麻辣味、鲜麻味、辣椒味;最佳烘干温度及时间为45~60~70℃梯度烘干各2h。后期成品采用真空包装并经巴氏杀菌,杀菌后细菌总数明显减少,但对硬度、弹性、咀嚼度无显著影响。

混料设计在即食文蛤调味液配方研究中的应用

以盐、花椒、辣椒、料酒、葱+姜+蒜、水为主要调味原料,采用混料设计研究调味液配方中各成分的不同组合对即食文蛤调味的感官质量影响,建立各成分配比与产品感官质量之间的回归模型,考查配方中各组分的互作效应。获得了即食文蛤调味液的最优配方为:盐4.0%、花椒4.0%、辣椒4.0%、料酒3.5%、葱+姜+蒜(质量比1∶1∶1)8.7%、水75.8%用此调味液浸泡文蛤,获得感官评分为99.3分,与预测值基本一致,模型可靠。