即食杏鲍菇片真空低温脱水工艺

为得到产品品质高、含油率低的即食杏鲍菇脆片生产工艺,选取杏鲍菇作为研究对象,研究杏鲍菇真空低温脱水前预处理以及真空油炸温度、时间和脱油时间对菇片含油率及产品品质的影响,并得出即食杏鲍菇片的最优真空低温脱水工艺。结果表明:当1.5mm厚的杏鲍菇片经80℃烫漂90s后,在料液比为1:15(g/mL)的15%麦芽糊精溶液中超声辅助浸渍15min、60℃热风预干燥20min处理后80～90℃真空油炸10min,并旋转脱油10min,其产品具有相对较低的含油率及较好的感官品质。该工艺可制得的产品感官良好、含油率低,可在实际生产中应用。

超高压处理对即食杏鲍菇的影响

研究超高压处理对杏鲍菇感官、菇体及汁液中成分等的影响,制作即食杏鲍菇产品。以杏鲍菇为原料,以超高压处理后的感官品质、菌落总数、浸出液和菇体中的蛋白质、氨基酸、总糖、多糖为研究对象,通过单因素实验,确定超高压处理最佳条件。结果表明,超高压处理压力450 MPa,处理时间10 min,杏鲍菇片的感官评价最好;汁液中蛋白质、氨基酸、总糖、多糖的含量分别为0.471%、0.58%、0.491%、0.405%,而菇体中的蛋白质、氨基酸、总糖及多糖含量分别为1.55%、1.07%、2.28%和1.95%。因此,菇体中营养成分的含量在最佳超高压处理条件(450 MPa,10 min)下保留率最高,为即食杏鲍菇的制作提供了技术支撑。