即食毛豆温和加工栅栏因子调控研究

以速冻毛豆为原料,通过设置乳酸链球菌素(Nisin)、烘干时间、杀菌温度、杀菌时间等栅栏因子,考察叶绿素含量和细菌总数,结合质构参数分析,在单因素基础上采用正交试验对栅栏参数进行优化。结果表明:即食毛豆的优化工艺参数为Nisin浓度0.15g·kg-1,烘干时间1h,杀菌温度105℃,杀菌时间20min。研制的即食毛豆色泽鲜亮、豆香味浓郁、软硬适中。

长货架期软包装即食配餐毛豆仁的加工技术研究

毛豆仁在制成长货架期配餐用罐头时易丧失原有色泽和弹性及糯香口感。现就产品色泽和口感研究了毛豆仁罐头加工中适宜的护色工艺条件和杀菌工艺。在80℃的护色液中保温20min,再于常温下静置1h可取得满意的护色效果,经5'～10'～5'/100℃杀菌后,其产品保质期可达6个月之久。