江苏省南通市餐饮业即食生食动物性水产品微生物监测结果分析

目的:了解江苏省南通市餐饮业即食生食动物性水产品微生物污染状况,收集制定地方食品安全标准的基础数据。方法:随机抽检江苏省南通市65家主营水产品的餐饮单位共110份即食生食动物性水产品样品,按国家标准规定的相关方法检验大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等。结果:110份样品中,大肠菌群<0.3 MPN/g的为40份,占36%;致病菌检出23份,检出率为20.9%,其中副溶性弧菌检出率为14.5%、沙门氏菌检出率为6.4%、金黄色葡萄球菌检出率为5.5%。不同类型餐饮单位致病菌检出率差异无统计学意义(χ2=2.79,P>0.05)。结论:江苏省南通市餐饮业经营的即食生食动物性水产品存在微生物污染,有一定的食用安全风险,应尽快制定即食生食动物性水产品食品安全标准、加强日常监管、规范加工操作,以提高即食生食动物性水产品的食用安全。

即食生食动物性水产品加工操作规范的制定

为规范即食生食动物性水产品加工过程,通过实施现场调查,应用危害分析与关键控制点原理,对餐饮即食生食水产品加工的结构与布局、设施与设备、原料采购及贮运、加工过程等进行了专题分析研究,制定了江苏省餐饮业即食生食动物性水产品加工操作规范,通过行政部门颁布实施。

江苏省餐饮业即食生食动物性水产品加工现况调查分析

目的掌握江苏省餐饮业即食生食动物性动物性水产品加工现况,为制定餐饮即食生食动物性水产品加工操作规范提供依据。方法运用流行病学横断面调查研究方法,设计现场调查表,对经营即食生食动物性水产品的餐饮单位进行分层随机抽样调查。结果江苏省餐饮业即食生食动物性水产品品种丰富,加工操作过程中关键环节合格率较低,仅10%设计即食生食动物性水产品加工专间;人员管理、卫生管理不能适应即食生食动物性水产品加工需求。结论江苏省餐饮业即食生食动物性水产品加工卫生现况令人担忧,亟需通过制定加工操作规程、加强日常管理、开展宣传培训等举措,规范全省餐饮业即食生食动物性水产品的加工过程,整体提升合格水平。

腌制生食动物性水产品产业技术现状及发展趋势

腌制生食动物性水产品是我国具有独特风味、极具地方特色的一类传统美食,但也是一种高危食品,它引起的食品安全问题不容忽视。综述了腌制生食水产品概念、特点、存在的安全性问题,分析产业技术现状,并对照现有标准规范,探索发展趋势。

宁波市170份腌制生食动物性水产品卫生检测结果分析

目的调查宁波市腌制生食动物性水产品卫生合格情况,探寻不合格的原因。方法对2005年12月-2008年7月期间宁波市卫生监督抽检的腌蟹、腌螺与腌蛏,共170份样品的卫生检测数据和调查资料作汇总、整理和统计分析。结果检测样品合格率52.35%（89/170）。其中腌蟹合格率32.86%（23/70）;腌螺合格率73.86%（65/88）。两者差异有统计学意义,χ2=26.57,P〈0.01。结论腌制生食动物性水产品卫生合格率较低,生产工艺对卫生合格率有一定影响,改良生产工艺是提高产品卫生合格率的关键。

生食动物性水产品中副溶血性弧菌和创伤弧菌污染状况分析

目的了解生食动物性水产品中副溶血性弧菌和创伤弧菌污染状况。方法采用随机抽样方法,在我国13个地区的餐饮店、零售店和批发市场采集生食动物性水产品,共计2 980份,对样品进行副溶血性弧菌和创伤弧菌检测。结果生食动物性水产品中副溶血性弧菌检出率为14.7%(437/2 980),污染水平>100 MPN/g的样品比例为2.9%(83/2 909);创伤弧菌检出率为3.5%(104/2 980)。采样于批发市场的样品中副溶血性弧菌检出率、污染水平>100 MPN/g的样品比例和创伤弧菌检出率均高于餐饮店和零售店。第三季度副溶血性弧菌检出率、污染水平>100 MPN/g的样品比例和创伤弧菌检出率最高。造成污染的主要原因包括原产地污染,储存不当及加工过程交叉污染。结论生食动物性水产品中存在副溶血性弧菌和创伤弧菌的污染,其健康风险应引起关注,本次污染状况分析可为标准制修订提供理论依据。