响应面法优化龙山小米果蔬复合即食粥工艺

以龙山小米为主要原料,以产品熟化度和感官评分为指标,在单因素试验基础上,通过响应面优化试验对龙山小米果蔬复合即食粥的制备工艺参数进行优化。结果显示:最优制备工艺参数为熟化温度132℃、含水率32%、果蔬粉添加比例28%,该工艺条件下熟化度为93.88%,感官评分为89.22,产品的小米和果蔬风味浓郁,口感良好。

HACCP体系在即食杂粮粥生产中的应用

食品安全是事关千家万户的民生大工程,守护人们舌尖上的安全至关重要。危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point,HACCP)体系作为预防性体系,是控制食品安全的重要手段,广泛应用于食品行业的各个细分领域中。本文通过运用HACCP原理分析即食杂粮粥生产过程中的显著性物理、化学和生物危害,确定了关键控制点为高温煮料和金属探测,并制定了控制计划,实施监控、纠偏、验证等措施,保障了即食杂粮粥产品的安全性,为控制即食杂粮粥生产中的食品安全危害提供了一些参考依据。企业在建立和实施HACCP计划时应依据原辅料特性、产品特性、生产工艺等实际情况设定关键控制点,不能盲目生搬硬套。

螺杆挤压法制备即食葛米粥

将葛粉与籼米粉等主要原料按不同配比经螺杆挤压制备即食葛米粥。对产品的营养组成、质构特点和感官性质进行分析,结果表明:即食葛米粥的主要成分是淀粉、几乎不含黄酮;无论是非膨化的米粒状还是膨化的片状米粥产品,其体外消化率均比原料大幅提高;在能够成型的范围内,添加20%葛粉的米粥产品具有较高的粘性、咀嚼性、硬度和弹性;感官分析表明,20%葛粉的米粥产品容重较高、组织结构较为致密均匀,因而获得了相对较高的感官评分。

即食方便白米粥的制备

选择品牌A糯米与品牌B粳米为原料,研究即食方便白米粥的制备方法.按m(糯米)∶m(粳米)=7∶1,m(糯米+粳米)∶m(水)=1∶11,糯米先浸泡30 min,再经高温高压熬煮30 min的工艺制备的白米粥呈米白色,有光泽,黏稠度适中,具有浓郁的米香气,整体口感最佳.同时,采用耐高温蒸煮袋作为包装袋,可以确保白米粥保质期达到24个月.

响应面法优化即食燕麦粥配方工艺

以燕麦为主要原料,以藜麦、糯米、红芸豆和花生等为辅料,适量添加木糖醇等品质改良剂,制备一种营养丰富且具有良好风味的即食燕麦粥。试验以感官评分为指标,通过在单因素试验基础上进行Box-Behnken优化试验。结果表明:燕麦籽粒最佳烘烤时间20 min;响应面优化后的最佳工艺条件是燕麦添加量48.8%、藜麦添加量9%、木糖醇添加量2.5%、料液比1︰6.8 (g/mL),该条件下燕麦粥的感官评分最高。测得最优工艺条件下即食燕麦粥的固形物含量65%、p H 6.5、干燥物含量16.1%,均符合粥类罐头标准。电子鼻结果表明,产品中芳香成分敏感的传感器响应值均比较大,且对氮氧化合物响应较低。该即食燕麦粥稳定性较好,具有较高营养价值和良好口感。试验结果为特色杂粮粥的开发应用提供参考。