危害分析与关键控制点在即食菜用大豆生产中的应用

通过对即食菜用大豆生产过程中可能存在的危害进行分析,确定关键控制点和相应的关键限值,制定预防措施和监控方法,建立危害分析与关键控制点(HACCP)计划表,提高即食菜用大豆最终产品质量,确保产品安全性。

黑木耳即食菜加工方法及产品配方

黑木耳即食菜是以优质单片黑木耳为原料,经过精选、清洗、拌料、预煮、包装、杀菌等工艺科学加工而成的软包装风味即食产品,解决了保鲜黑木耳自流现象,方便储存、包装、运输和食用,不使用任何化学添加剂,极大限度地保存了黑木耳的营养物质。

野竹笋“即食菜”加工工艺的研究

对一种新型佐餐野竹笋“即食菜”的加工进行了探讨,研究得出其主要工艺的最佳控制参数,按照此工艺及其控制参数可加工出色泽诱人、脆嫩爽口、清香宜人、风味独特的产品。

即食凉拌菜中单增李斯特菌生长模型的建立

为建立不同温度条件下即食凉拌菜中单增李斯特菌的生长模型,分离得到单增李斯特菌株,接种到即食凉拌菜中获得其在35℃的生长数据,结合ComBase数据库中单增李斯特菌在5、10、15、20、25℃的生长数据,选用Logistic模型为初级模型,并拟合得到最大比生长速率和生长迟滞期,分别建立Linear、Square Root和Ratkowsky模型,并进行数学检验。结果表明:Ratkowsky模型的评价结果优于其他两种模型,可以作为次级模型来对即食凉拌菜中单增李斯特菌的生长状况进行预测。

软包装即食蕨菜的加工工艺研究

以幼嫩野生蕨菜为原料 ,采用先腌制再加工的方法 ,对软包装即食蕨菜加工工艺进行了研究。结果表明 ,腌渍脱盐后的蕨菜经 pH4 0 ,2 0 0× 10 -6醋酸铜复绿液浸泡 2 0min ,再用 0 5 %Na2 CO3 溶液调pH值约至 7 0 ,并保持 10min ,复绿效果最佳 ;采用 10 0℃、10～ 15min杀菌条件杀菌 ,蕨菜成品的货架期较长 ,且能较好地保持蕨菜原有风味。

即食凉拌菜中单增李斯特菌的定量暴露评估

单增李斯特菌污染即食食品的数据来源于前期实验数据,通过对即食凉拌菜中单增李斯特菌的定量暴露评估,了解某市人群因食用即食凉拌菜而患单增李斯特菌病的风险。按照ISO11290-2—1998的检测与计算方法对某市100份试样进行了定量检测,确定初始污染水平;预测生长模型数据来源于ComBase数据库及前期实验,确定食用时菌的摄入量。采用@Risk5.7软件,定量评估人群因消费即食凉拌菜而患单增李斯特菌病的风险,并进行敏感性分析。结果表明,大约有0.80%的即食凉拌菜中单增李斯特菌量超过风险阈值4,可知市民因食用即食凉拌菜导致单增李斯特菌病的风险较低。敏感性分析结果表明,初始污染水平与单增李斯特菌量的相关性最高,是消费者和食品监管部门需要重视的主要风险控制因素。

香辣刺嫩芽即食罐头的配方优化研究

为了研制出营养、美味、可实现工业化量产的香辣刺嫩芽即食罐头,以刺嫩芽为原材料,经单因素和正交试验设计,以感官评分为指标,在刺嫩芽150 g、豆瓣酱70 g、盐2 g、蒜5 g、味素3 g、芝麻3 g、香油2 g等基础配方之下,优化了辣椒油、花生粉、牛肉粉、浓缩鲜香粉添加量4个因素。结果表明:当辣椒油、花生粉、牛肉粉、浓缩鲜香粉添加量分别为30、20、4、1.5 g时,所得产品感官品质最佳。该产品不仅保留刺嫩芽的天然特性,而且具有方便卫生、开袋即可食用的特点。

Processing Technique of Instant Flavored Daylily(Hemerocallis citrina Baroni)

This study was conducted to investigate the recipe and process of instant pickle by multiple steps with dry daylily as a raw material, and an orthogonal test was adopted to obtain the optimal recipe and process. The pickling process of the instant flavored daylily was conducted at an optimal crisp-keeping Ca Cl2 concentration at 0.050%, cooking time of 5 min, pickling time of 6 h and a salt concentration of 4%. The effects of various factors on product taste were in order of salt concentrationcooking timepickling timeCa Cl2 concentration.The obtained product has the characteristics of strong fragrance, crisp delicious taste and unique flavor with stomachic effect.