即食虾干加工过程风味变化

通过测定即食虾干加工过程不同阶段的水分含量、硬度、游离氨基酸含量、呈味核苷酸含量和挥发性成分的变化,探究即食虾干风味形成规律。结果表明,即食虾干加工过程中,虾肉的水分含量减少,硬度增大,逐渐形成肉质柔韧、富有嚼劲的特有口感。游离氨基酸中丝氨酸、丙氨酸及组氨酸对滋味的贡献较大,呈味核苷酸中腺苷酸(adenosine monophosphate,AMP)对鲜味贡献较大,鲜虾的味精当量为3.32 g MSG/100 g,干制4 h虾干的鲜味有明显提升,味精当量达到4.49 g MSG/100 g。电子鼻主成分分析结果表明,鲜虾、煮后样品气味特征区域可以明显区分开,而干燥阶段虾干的气味变化相对较小。不同加工阶段中虾干的挥发性成分差别较大,鲜虾中的挥发性物质较少;煮制后挥发性物质种类和含量明显增加,随着干燥的进行,虾干中挥发性成分含量明显增加,包括2-丁酮、丙酸乙酯及吡嗪类等化合物,可以赋予虾肉清甜的果香和烤肉香。因此,干制过程对即食虾干质构和风味的形成起重要作用。本研究可为即食虾干工业化生产提供理论参考依据。

新型软包装即食虾干的开发研究

以南美白对虾为原料,进行了新型软包装即食虾干的研究。结果表明:低温腌制可有效地抑制微生物的生长繁殖,最佳腌制温度5℃,腌制时间24h;干燥温度和时间对制品的色泽、质地和风味影响较大,最佳烘干温度55℃,干燥时间3.5h;采用高温高压杀菌处理可长时间保藏。在此条件下开发的软包装即食对虾,风味独特,鲜香可口,并具有良好咀嚼性,常温下贮存达9个月。