即食豆腐脑中盐类凝固剂包埋的研究

研究了盐类凝固剂的不同包埋比例对即食豆腐脑的凝胶强度、失水率及感官评定得分的影响。试验结果表明,对盐类凝固剂进行包埋,有利于盐类凝固剂分散均匀,可在一定程度上延缓大豆蛋白与盐类凝固剂的作用,有利于形成比较均匀的凝胶。盐类凝固剂∶麦芽糊精为1∶3时,所得的即食豆腐脑产品较好。

即食型豆腐脑生产工艺流程的优化

对影响即食型豆腐脑生产工艺过程的各因素研究探讨。在单因素实验基础上,对复合凝固剂用量、黄原胶用量、凝固温度、凝固时间进行L9(34)正交试验,以感官评分为参考指标,优化产品凝固条件。实验结果表明及时性豆腐脑生产工艺过程的最优条件为:0.25%GDL(葡萄糖酸-δ-内脂)和0.10%Ca Cl2(氯化钙)组成的复合凝固剂,黄原胶0.06%,凝固温度70℃,凝固时间30 min,在此条件下凝固的豆腐花洁白,凝块完整无裂纹,质地细腻,口感最佳。

加热即食方便豆腐脑产品的开发

采用豆粉冲调、均质、添加凝固剂和85℃水浴加热15 min的方式制作即食豆腐脑。研究了不同添加量的葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)、氯化钙和氯化镁对制作的即食豆腐脑特性的影响。结果表明,GDL、氯化钙和氯化镁单一使用时,添加量分别在0.50%、0.30%和0.40%时豆腐脑产品凝胶效果较好。在对以上3种凝固剂进行不同比例复配,从质构特性和感官评价两方面确定了GDL、氯化钙、氯化镁的复配比例在10∶2∶3时开发的即食新产品相较于单一使用凝固剂和其他3种复配比例有显著优势(P<0.05)。

即食型豆腐脑生产工艺单因素实验

研究即食型豆腐脑生产过程中的影响因素,分别对复合凝固剂用量、黄原胶用量、凝固温度、凝固时间进行单因素实验,以感官评分为参考指标,优化产品凝固条件。即食型豆腐脑最佳生产工艺参数为:使用0.25%GDL(葡萄糖酸-δ-内脂)和0.10%CaCl2(氯化钙)组成的复合凝固剂,黄原胶添加量为0.08%,凝固温度为80℃,凝固时间为25 min。