响应面法优化即食白鲢鱼饼的工艺研究

以白鲢鱼糜为主要原料,通过单因素实验和三因素三水平的响应曲面法(Box-Behnken设计),以感官评分值及凝胶强度为评价指标对即食鱼饼加工工艺进行优化。结果表明,在工艺配方优化为鲢鱼糜180g、冰50g、玉米淀粉15g、盐9g、肥膘15g、卡拉胶0.4g、TG酶0.9g。定型条件50℃水浴定型30min后成型;水煮条件95℃水煮7min;油炸条件175℃过油30s;调味料100g鱼饼中调入鸡粉0.5g、白糖1.3g、辣椒油10g、孜然粉0.7g;灭菌条件121℃灭菌9min时。制得的即食鱼饼风味协调、鲜甜,肉感强,感官评分达到4.71分。