即食鲜面品质影响因素与保鲜技术的研究

以小麦粉为主要原料制作即食鲜面,通过单因素试验,研究小麦粉、谷朊粉、瓜尔胶、乳酸及乳酸浸洗处理对其品质的影响,并研究Nisin和ε-PL对即食鲜面的保鲜效果。结果表明:(1)以中筋小麦粉为原料,谷朊粉添加量3%,蒸煮10 min时制成的即食鲜面品质最佳;(2)和面液中添加2%的乳酸,辅以浸洗工艺可提高即食鲜面的保鲜期;(3)添加0.3 g/kgε-聚赖氨酸,结合2%乳酸液浸洗70 s,可将即食鲜面在35℃条件下的保质期延长至14 d。本研究结论可为即食鲜面的工业化生产和贮藏提供一定的理论参考。

即食鲜面的研制

本文对即食鲜面的加工工艺及参数进行了阐述,运用均匀试验设计优化了其加工配比。即食鲜面为高水分食品(60%～65%),通过调节面条表面pH值可抑制微生物生存,延长贮存期。添加支链淀粉含量高的淀粉替代原料———糯米粉可以起到延缓面条老化的功效。即食鲜面加工优化配比为:面粉100,糯米粉14,食盐1～2,碱面0.18～0.20,单甘酯0.6,复合盐0.35～0.45,CMC1.2,鸡蛋液12,水32～35。