卵清分离蛋白-亚麻籽油高浓度乳液的制备及胶体性质表征

以卵清分离蛋白、亚麻籽油为原料,运用高速剪切的方式构建卵清分离蛋白-亚麻籽油高浓度乳液。通过测定高浓度乳液的流变学性能分析黏弹性、运用电导率方法考察油-水两相分布,同时将粒径分布与激光共聚焦相结合进行微观结构分析,以上分析手段共同探究油相质量分数对卵清分离蛋白-亚麻籽油高浓度乳液的影响。结果表明,卵清分离蛋白质量分数为6%条件下,亚麻籽油质量分数为65%、70%、75%时,乳液油滴的平均粒径随油相质量分数的增高而变小,乳液内油滴的絮凝程度增加,从而引起乳液整体的黏度、储能模量、损耗模量的增加,油滴开始紧密压缩而呈现出多边形的形态。在亚麻籽油质量分数为80%条件下,乳液油滴的平均粒径变小但粒径分布变宽,乳液黏度随之降低,但储能模量和损耗模量增加,乳液内部分蛋白聚合在一起,乳液呈现凝胶状。亚麻籽油质量分数为85%的乳液会出现大量未参与结构化的蛋白,蛋白无规则聚集并与油相分离,乳液变得不稳定。本研究探究调节乳液油相质量分数对乳液的结构特性的影响,为高浓度乳液的形成规律提供一定的参考,也为卵清分离蛋白的增值利用开辟新的途径。

负载姜黄素的高浓度乳化物对乳化肠品质的影响

姜黄素具有很强的生理和药理活性,但在水中的低溶解度限制了其生物可接受度以及在食品工业中的应用。为了提高姜黄素的生物可接受度,发挥其抗氧化性能,采用超声方式将其溶解于亚麻籽油中。制备姜黄素-卵清分离蛋白高浓度乳化物,并在乳化肠生产中使用此高浓度乳化物替代背膘脂肪。研究姜黄素不同质量浓度(800、900、1000、1100、1200mg/L)时高浓度乳化物的抗氧化性、生物可接受度;以姜黄素高浓度乳化物按照不同质量分数(25%、50%、75%、100%)替代乳化肠中的背膘脂肪,测定乳化肠的质构、色差等性质。结果表明:1200mg/L姜黄素的抗氧化性能最好,且生物可接受度最好;进行背膘脂肪替代后,总体上看,乳化肠亮度及黄度值增加,蒸煮损失减小,硬度降低,弹性升高。综合考虑各项指标,以姜黄素高浓度乳化物替代75%的背膘脂肪是较为合适的替代率。最终的乳化肠背膘脂肪用量降低25%,在乳化肠油相中存在的姜黄素生物可接受度达到0.112mg/g。