卵清白蛋白-没食子酸-葡聚糖共聚物对白藜芦醇稳定性和抗氧化性的影响

采用碱法接枝和干热美拉德反应制备卵清白蛋白-没食子酸-葡聚糖(ovalbumin-gallic acid-dextran,OVAGA-DEX)共聚物,并通过与卵清白蛋白-没食子酸(ovalbumin-gallicacid,OVA-GA)和卵清白蛋白-葡聚糖(ovalbumin-dextran,OVA-DEX)的比较,分析其理化性质以及对白藜芦醇稳定性和抗氧化性的影响。结果表明:GA或DEX与OVA共价结合,改变OVA的二级结构组成,并提高了其亲水性和乳化稳定性;3种共聚物(OVAGA、OVA-DEX以及OVA-GA-DEX)在Pickering乳液中的粒径分布较均匀,其中OVA-GA-DEX具有更小的平均粒径((85.07±10.74)nm)并显示出其更好的稳定效果;OVA-GA-DEX的包埋有效地保护了白藜芦醇,防止其氧化或降解,并使白藜芦醇具有较高的抗氧化能力。