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玉米淀粉、魔芋胶和大豆分离蛋白对鸡肉丸持水力的影响
被引量:
14
1
作者
曹玲
张坤生
任云霞
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第4期227-230,236,共5页
玉米淀粉、魔芋胶和大豆分离蛋白是重要的食品添加剂,且均具有增稠保水的功能。研究了以上三者对鸡肉丸保水性的影响,为鸡肉丸的加工生产提供参考。以玉米淀粉、魔芋胶、大豆分离蛋白为实验因子,鸡肉丸的压出汁液损失率为响应值,采用中...
玉米淀粉、魔芋胶和大豆分离蛋白是重要的食品添加剂,且均具有增稠保水的功能。研究了以上三者对鸡肉丸保水性的影响,为鸡肉丸的加工生产提供参考。以玉米淀粉、魔芋胶、大豆分离蛋白为实验因子,鸡肉丸的压出汁液损失率为响应值,采用中心组合设计的方法,并以压出汁液损失最小为目标,对鸡肉丸生产中添加物复合淀粉、大豆分离蛋白、魔芋胶的最佳配方进行优化,建立了二次多项式预测模型。研究结果表明:玉米淀粉、魔芋胶和大豆分离蛋白对鸡肉丸压出汁液损失率有极显著影响(p<0.01)。优化得到鸡肉丸中三种添加剂的最佳添加量为:玉米淀粉14.9%,魔芋胶2.1%,大豆分离蛋白2.3%,压出汁液损失率为15.08%。
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关键词
玉米淀粉
魔芋胶
大豆分离蛋白
压出汁液损失率
响应面法
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职称材料
题名
玉米淀粉、魔芋胶和大豆分离蛋白对鸡肉丸持水力的影响
被引量:
14
1
作者
曹玲
张坤生
任云霞
机构
天津商业大学生物技术与食品科学学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第4期227-230,236,共5页
基金
国家科技支撑计划项目(2012BAD37B06-07)
文摘
玉米淀粉、魔芋胶和大豆分离蛋白是重要的食品添加剂,且均具有增稠保水的功能。研究了以上三者对鸡肉丸保水性的影响,为鸡肉丸的加工生产提供参考。以玉米淀粉、魔芋胶、大豆分离蛋白为实验因子,鸡肉丸的压出汁液损失率为响应值,采用中心组合设计的方法,并以压出汁液损失最小为目标,对鸡肉丸生产中添加物复合淀粉、大豆分离蛋白、魔芋胶的最佳配方进行优化,建立了二次多项式预测模型。研究结果表明:玉米淀粉、魔芋胶和大豆分离蛋白对鸡肉丸压出汁液损失率有极显著影响(p<0.01)。优化得到鸡肉丸中三种添加剂的最佳添加量为:玉米淀粉14.9%,魔芋胶2.1%,大豆分离蛋白2.3%,压出汁液损失率为15.08%。
关键词
玉米淀粉
魔芋胶
大豆分离蛋白
压出汁液损失率
响应面法
Keywords
corn starch konjac gum soybean protein isolate expressible moisture response surface method
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
玉米淀粉、魔芋胶和大豆分离蛋白对鸡肉丸持水力的影响
曹玲
张坤生
任云霞
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015
14
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