猪肉压制火腿工艺技术研究

以猪后腿肉为原料生产压制火腿，其热处理条件和辅料配方对成品抗压强度和失重率的影响表明，每个包装的原料肉为１００ｇ时，最适当的工艺条件为：加热温度８３℃，加热时间５０ｍｉｎ，出品率控制在每１００ｇ原料肉１５０～１７０ｇ，原料肉中瘦肉率９０％，淀粉用量２％～３％，复配食品胶用量０．８％～１．０％，复合聚磷酸盐、亚硝酸钠、抗坏血酸、食盐和蔗糖等成分按常规添加即可生产出优质低成本的压制火腿。

压制火腿用食品胶复配技术的研究

以卡拉胶与其它食品复配后用于压制火腿制作,通过测定成品抗压强度和失重率,得出抗压强度与不同食品胶配比关系的回归方程,通过方程得出了最优的复合食品胶复配比例。