NaCl对原制干酪品质影响及减钠方法研究进展

氯化钠是影响干酪功能特性的重要因素,可以延长保质期、改善风味和质构。原制干酪营养价值高,目前中国干酪进入黄金发展阶段,但其较高的钠含量成为消费者担忧的问题。近年来,干酪的减钠方法不断完善,但低盐干酪仍然存在质地软、发苦发酸等问题。文章综述了氯化钠对干酪风味、质地、感官特性、货架期和安全性的影响,总结了近年来原制干酪中的减钠方法,并指出存在的问题提出展望,以期为干酪中减钠研究提供一定的理论和技术参考。

马苏里拉干酪的研究进展

马苏里拉干酪广泛用于披萨制作,又称作为“披萨奶酪”。本文综述了马苏里拉干酪在中国乳制品行业中的使用情况,探讨了原制马苏里拉干酪及再制马苏里拉干酪的工艺以及优缺点。新疆维吾尔自治区奶源丰富,少数民族素有食用奶酪的习惯,因此马苏里拉干酪在新疆具有良好的发展前景。