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品种和部位对鸡肉原料特性及其加工性能影响的研究进展
被引量:
8
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作者
周倩
惠腾
+1 位作者
刘毅
戴瑞彤
《肉类研究》
北大核心
2017年第7期57-61,共5页
鸡肉的营养价值和性价比较高,深受消费者青睐,在我国的消费量不断上升。但我国鸡肉消费主要以白条鸡和分割鸡肉产品为主,加工产品较少,深加工程度较低,相对于消费者对高品质鸡肉产品的需求处于滞后状态。本文综述了鸡肉的品种和部位对...
鸡肉的营养价值和性价比较高,深受消费者青睐,在我国的消费量不断上升。但我国鸡肉消费主要以白条鸡和分割鸡肉产品为主,加工产品较少,深加工程度较低,相对于消费者对高品质鸡肉产品的需求处于滞后状态。本文综述了鸡肉的品种和部位对鸡肉的肌纤维特性、蛋白质与脂质组成、质地、色泽与水分等原料肉特性及保水性与凝胶特性等加工性能的影响,为合理选择鸡肉品种和部位,加工生产优质鸡肉产品提供理论依据。
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关键词
鸡
肉
品种
部位
原料肉特性
加工性能
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职称材料
题名
品种和部位对鸡肉原料特性及其加工性能影响的研究进展
被引量:
8
1
作者
周倩
惠腾
刘毅
戴瑞彤
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
出处
《肉类研究》
北大核心
2017年第7期57-61,共5页
基金
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFD040040302)
文摘
鸡肉的营养价值和性价比较高,深受消费者青睐,在我国的消费量不断上升。但我国鸡肉消费主要以白条鸡和分割鸡肉产品为主,加工产品较少,深加工程度较低,相对于消费者对高品质鸡肉产品的需求处于滞后状态。本文综述了鸡肉的品种和部位对鸡肉的肌纤维特性、蛋白质与脂质组成、质地、色泽与水分等原料肉特性及保水性与凝胶特性等加工性能的影响,为合理选择鸡肉品种和部位,加工生产优质鸡肉产品提供理论依据。
关键词
鸡
肉
品种
部位
原料肉特性
加工性能
Keywords
chicken
breeds
anatomic location
raw meat characteristics
processing characteristics
分类号
TS251.55 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
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被引量
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1
品种和部位对鸡肉原料特性及其加工性能影响的研究进展
周倩
惠腾
刘毅
戴瑞彤
《肉类研究》
北大核心
2017
8
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