【目的】探讨pH对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性及水的移动性影响。【方法】从猪肉中提取肌原纤维蛋白,用低场NMR(nuclear magnetic resonance)研究pH对肌原纤维蛋白热诱导凝胶中水的T2弛豫性质的影响。同时用离心法测量pH对肌原纤...【目的】探讨pH对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性及水的移动性影响。【方法】从猪肉中提取肌原纤维蛋白,用低场NMR(nuclear magnetic resonance)研究pH对肌原纤维蛋白热诱导凝胶中水的T2弛豫性质的影响。同时用离心法测量pH对肌原纤维蛋白凝胶保水性(water holding capacity,WHC)影响。【结果】NMR结果拟合后得到水有4个组分,合并为对应水的3种状态即不可移动水、可移动水和自由水。随着pH升高,pH偏离肌原纤维蛋白的等电点(pI),代表可移动水的T2弛豫时间显著增加,其所占峰的面积和凝胶的WHC也随之增加。主成分分析结果发现,处于等电点附近的样品在样品评分图上与其它pH样品显著不同。【结论】凝胶保水性的增加主要是可移动水的增加,凝胶WHC增加的原因可能是肌原纤维凝胶后孔径增加,从而可以容纳更多的水。展开更多
用低场核磁共振(NMR)研究了微生物转谷氨酰酶(MTG)对猪肉肌原纤维蛋白凝胶质子核磁共振弛豫行为的影响。研究结果显示,NMR结果拟合后得到的水有4个组分,合并为对应水的3种状态即结合水、不易流动水和自由水。和对照相比,加酶处理后显著...用低场核磁共振(NMR)研究了微生物转谷氨酰酶(MTG)对猪肉肌原纤维蛋白凝胶质子核磁共振弛豫行为的影响。研究结果显示,NMR结果拟合后得到的水有4个组分,合并为对应水的3种状态即结合水、不易流动水和自由水。和对照相比,加酶处理后显著降低了猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶的自旋-自旋弛豫时间(T2)。加入2 U.g-1剂量的MTG后,T22b值(对应于不易流动水)由226 m s(峰值)降低到188 m s。然而,当酶浓度增加时,T22b没有进一步降低。对衰减NMR信号拟合结果进行主成分分析显示,前两个主成分可以解释变异方差的80%,并且加酶和对照在样品评分图上显著分开。加入MTG后,凝胶中水质子的移动性显著下降。展开更多
990301 用电阻加热法从冷冻鱼糜洗涤水中凝结鱼蛋白=Coagulation of fish preteinsfrom ftozen fish mince wash water by ohmicheating[刊,英]/Lihan Huang∥FSTA..—1998,30(3).—Rc196采用间歇式电阻加热器凝结冷冻鱼糜洗涤水中的鱼...990301 用电阻加热法从冷冻鱼糜洗涤水中凝结鱼蛋白=Coagulation of fish preteinsfrom ftozen fish mince wash water by ohmicheating[刊,英]/Lihan Huang∥FSTA..—1998,30(3).—Rc196采用间歇式电阻加热器凝结冷冻鱼糜洗涤水中的鱼蛋白,在常压下(90V AC)冲洗水样品,温度在不同点(40、50、60、70和80℃)升高,研究加热对蛋白的凝结及除去化学需要氧、总悬浮物和总悬浮固态物的影响。当温度为70℃时,鱼蛋白、化学需要氧。展开更多
文摘【目的】探讨pH对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性及水的移动性影响。【方法】从猪肉中提取肌原纤维蛋白,用低场NMR(nuclear magnetic resonance)研究pH对肌原纤维蛋白热诱导凝胶中水的T2弛豫性质的影响。同时用离心法测量pH对肌原纤维蛋白凝胶保水性(water holding capacity,WHC)影响。【结果】NMR结果拟合后得到水有4个组分,合并为对应水的3种状态即不可移动水、可移动水和自由水。随着pH升高,pH偏离肌原纤维蛋白的等电点(pI),代表可移动水的T2弛豫时间显著增加,其所占峰的面积和凝胶的WHC也随之增加。主成分分析结果发现,处于等电点附近的样品在样品评分图上与其它pH样品显著不同。【结论】凝胶保水性的增加主要是可移动水的增加,凝胶WHC增加的原因可能是肌原纤维凝胶后孔径增加,从而可以容纳更多的水。
文摘用低场核磁共振(NMR)研究了微生物转谷氨酰酶(MTG)对猪肉肌原纤维蛋白凝胶质子核磁共振弛豫行为的影响。研究结果显示,NMR结果拟合后得到的水有4个组分,合并为对应水的3种状态即结合水、不易流动水和自由水。和对照相比,加酶处理后显著降低了猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶的自旋-自旋弛豫时间(T2)。加入2 U.g-1剂量的MTG后,T22b值(对应于不易流动水)由226 m s(峰值)降低到188 m s。然而,当酶浓度增加时,T22b没有进一步降低。对衰减NMR信号拟合结果进行主成分分析显示,前两个主成分可以解释变异方差的80%,并且加酶和对照在样品评分图上显著分开。加入MTG后,凝胶中水质子的移动性显著下降。
文摘990301 用电阻加热法从冷冻鱼糜洗涤水中凝结鱼蛋白=Coagulation of fish preteinsfrom ftozen fish mince wash water by ohmicheating[刊,英]/Lihan Huang∥FSTA..—1998,30(3).—Rc196采用间歇式电阻加热器凝结冷冻鱼糜洗涤水中的鱼蛋白,在常压下(90V AC)冲洗水样品,温度在不同点(40、50、60、70和80℃)升高,研究加热对蛋白的凝结及除去化学需要氧、总悬浮物和总悬浮固态物的影响。当温度为70℃时,鱼蛋白、化学需要氧。