气相色谱-离子迁移质谱技术分析掺入不同比例大豆油的原香型菜籽油对四川糊辣椒油风味的影响

目的:通过分析掺入了不同比例大豆油的原香型菜籽油浸提的糊辣椒油的风味特征,获得筛选浸提糊辣椒油用的调和菜籽油的方法。方法:利用气相色谱(gas chromatography,GC)和离子迁移谱(ion mobility spectrometry,IMS)的联用技术对掺入不同比例大豆油的原香型菜籽油浸提的糊辣椒油的挥发性成分进行采集和分析。结果:GC-IMS可有效分离各糊辣椒油中极性相近的挥发性成分(VOCs),不同糊辣椒油的VOCs存在差异。利用Laboratory Analytical Viewer(LAV)分析软件及Library Search定性软件筛选出37种离子峰强度变化明显的VOCs,通过二维数据可视化方式可显示各VOCs离子峰的差异;经数据降维处理后所构建的主成分分析模型(principal component analysis model),可将各糊辣椒油样品根据浸提用(调和)菜籽油的不同进行聚类。结论:利用GC-IMS技术获取掺入不同比例大豆油的原香型菜籽油浸提的糊辣椒油产生的VOCs组成特征来筛选餐饮企业浸提辣椒油用的(调和)植物油的方法可行。