小黄鱼休闲肉制品复合去腥工艺研究

目的:去除原料小黄鱼中的腥味物质,从而提升其休闲肉制品的风味。方法:采用单因素实验分别考察紫苏叶浓度、β-环糊精浓度和酵母浓度对小黄鱼腥味物质的去除效果,再通过L_(9)(3^(4))正交实验优化小黄鱼的去腥工艺配方,以感官评价和GC-MS风味分析来确定腥味的改善效果。结果表明,小黄鱼的感官得分有所上升,且与产生腥味相关的三甲胺含量有明显下降,最终所得到的最佳去腥工艺配方为:紫苏添加量2%,β-环糊精添加量2%和酵母添加量1.25%。结论:复合去腥粉可以去除小黄鱼中的腥味物质,在最佳配比下,小黄鱼原料的腥味可以被有效去除。本研究为水产品的去腥工艺提供了新的思路和选择。

调味即食龙须菜去腥工艺及气调包装

目的:研究龙须菜调味即食海洋蔬菜的加工工艺。方法:以龙须菜为原料,分别采用甘草浓缩汁和臭氧水浸泡法去腥、醋酸软化、ZnCl2护色、CaCl2保脆等方法处理海藻,再经复合调味、杀菌、气调包装并运用一级动力学模型预测产品的货架期。结果:去腥最优工艺条件为甘草浓缩汁质量分数4%、浸泡15min、臭氧水质量浓度0.2mg/L、浸泡15min;研究出4种口味的复合调味龙须菜即食产品;最佳常温气调包装的复合气体组成为CO2:O2:N2=6:1:3;常温下,调味即食龙须菜产品的货架期为7个月。结论:研究的4种龙须菜即食产品各项品质指标良好,符合国家相关海藻即食食品标准规定。

鱼骨休闲食品去腥工艺和加工方法

利用去腥剂对斑点叉尾鮰鱼骨去腥,同时研究鱼骨休闲食品的加工方法对产品质量的影响。以气味、色泽和味道为感官评价指标,采用均匀实验设计方法优化去腥剂配方;以脆度和色差为指标,对比油炸、烘干、微波、高压蒸煮、高压蒸煮与微波联合5种加工方法,寻找最佳熟化方法。实验结果表明:采用浓度各为0.2 g/L的红茶与CaCl_2的复合去腥剂,干30℃浸泡鱼骨180 min,鱼骨与去腥液的质量比为1:10可以达到最好的去腥效果。采用0.15 MPa下蒸煮5 min,微波功率为中火462 W处理1 min的高压蒸煮与微波联合的加工方式,可使产品的脆度和色泽达到最佳。

大豆饮料的去腥方法

本文介绍了多种大豆饮料生产中的去腥方法及特点

响应曲面法优化河蚬发酵去腥工艺

采用生物发酵法对河蚬进行去腥处理,通过单因素试验研究酵母用量、发酵温度和发酵时间对去腥效果的影响,再运用响应曲面试验设计进行优化试验,确定最佳发酵去腥工艺条件。其最佳工艺条件为:以100g河蚬计,酵母2g、发酵温度36℃、发酵时间2h。

海蛇发酵去腥后与其生药材的对比研究

目的探讨海蛇经发酵去除腥味后,与其生品在生药学方面的差异,确定发酵对海蛇各方面的影响。方法利用性状、显微、薄层及红外扫描四个方面对海蛇生品与发酵品进行研究。结果海蛇生品与发酵品的生药学特征,发酵前后有一定的差别。发酵品与生品含有同样的氨基酸成分,海蛇在发酵去腥后,仍保持良好的功效。结论发酵对海蛇的生药学特征影响不大,采用发酵去除海蛇腥味具有一定的可行性。

速溶去腥豆浆粉的制作要点

豆浆富含脂肪、钙、磷、铁以及各种维生素，不仅营养丰富、蛋白质含量高，且不含胆固醇，是深受人们特别是高血压、动脉硬化和心脏病患者及老年人喜爱的大众化保健饮品。按一般常规方法生产的豆浆因含有较浓的豆腥味而影响品味，若采用下列方法，将豆浆加工成速溶去腥的豆浆粉，不仅食用方便，还可显著提高豆浆的品质和口感。

料酒的发展历史与去腥调味机理研究进展

料酒是烹饪中不可缺少的调味品之一,具有去腥除膻、调味增香的效果。文章重点从料酒的发展历史以及去腥除膻和调味增香机理研究进展进行了综述。肉类和水产品中的腥味物质主要是由于自身代谢与环境来源微生物作用产生,如脂肪酸、三甲胺、甲硫醇、吲哚和杂环含氮化合物等多种腥、臭味物质。料酒中除乙醇外,还含有丰富的醇、氨基酸、有机酸、酯类等风味物质,以及来源于香辛料的醚类、酮类、烯类等,这些风味物质在烹饪过程中能够掩蔽腥味物质或与腥味物质发生反应从而达到去腥除膻效果。同时,在烹饪过程中这些风味物质会发生酯化反应、美拉德反应等形成芳香类物质或鲜味成分,并与菜品本身的独特风味融合,达到和味增香的烹饪效果。

速溶去腥豆浆粉的制作要点

豆浆富含脂肪、钙、磷、铁以及各种维生素,不仅营养丰富、蛋白质含量高,且不含胆固醇,是深受人们(特别是高血压、动脉硬化和心脏病患者及老年人)喜爱的大众化保健饮品。按一般常规方法生产的豆浆因含有较浓的豆腥味而影响品味,若采用下列方法,将豆浆加工成速溶去腥的豆浆粉,不仅食用方便,还可显著提高豆浆的品质和口感。方法如下:

清蒸海鱼去腥的诀窍——用面粉搓一搓

中餐烹饪讲究色香味俱佳,而营养美食则在色香味的基础上,强调美味与营养完美结合,才会受人欢迎。鱼是大家都非常喜欢的美味,不仅味鲜肉美,而且富含优质蛋白、矿物质和脂溶性维生素。

小球藻食品破壁去腥及稳定性工艺的研究进展

概述了小球藻在食品开发利用领域的破壁、去腥和稳定性工艺技术。其中,提高小球藻营养利用度的破壁技术主要有研磨法、超声波破壁法、交替冻融法、高压均质法、酶解法等。提高小球藻食品口感的去腥技术主要有包埋脱腥法、吸附脱腥法、酵母发酵脱腥法、真空脱腥法等。小球藻食品稳定性的工艺根据产品类型的不同而不同,口服液主要通过添加复合稳定剂,胶囊则通过制备胶囊壳来保护小球藻的营养成分不被破坏。破壁技术、去腥技术和稳定性技术都是小球藻食品生产中不可缺少的部分。目前,由于小球藻食品独特的浓郁腥味、破壁困难及还未有更为新颖的产品形式使其市场开发受到限制,只有改进、完善破壁、去腥和稳定性工艺技术,才能更好的利用小球藻资源。

速溶去腥豆浆粉的制作要点

豆浆富含脂肪、钙、磷、铁以及各种维生素，不仅营养丰富、蛋白质含量高，且不含胆固 醇，是深受人们特别是高血压、动脉硬化和心脏病患者及老年人喜爱的大众化保健饮品。按 一般常规方法生产的豆浆因含有较浓的豆腥味而影响品味，若采用下列方法，将豆浆加工成 速溶去腥的豆浆粉，不仅食用方便，还可显著提高豆浆的品质和口感。方法如下：1.选料、浸泡及制浆要点。①原料处理。取颗粒均匀整齐、无虫蛀、无发热霉变、蛋白质 含量高(蛋白质含量须达40％以上)的优质大豆，认真清理除去杂质后用无异味的洁净饮用水 反复清洗，要彻底除去大豆体表吸附携带着的泥沙和异物。②浸泡磨浆。浸泡磨浆一定要掌 握好大豆浸泡的时间、温度和水分。

几种去腥方式对泡卤凤爪的去腥效果探讨

通过对半成品、成品泡卤凤爪的风味品评,探讨白醋、白酒、料酒、香辛料(干姜、白芷、沙姜、八角、花椒、香茅草、白蔻复合水溶液)、去腥粉对泡卤凤爪的去腥效果。结果表明:1.66%用量的香辛料去腥效果最好,焯水后的半成品即基本没有腥味;2%用量的料酒和0.2%用量的去腥粉,去腥效果相对较好,腌制清洗完即去除大部分腥味;2%用量的白醋和2%用量的白酒去腥效果相当,去腥能力一般,且成品中还带有弱腥味;除此之外,焯水可去除部分腥味,但整体作用相对不大;泡卤后腥味进一步弱化。

草鱼鱼滑加工及去腥工艺研究

通过单因素试验、正交试验和感官评定等方法对草鱼鱼滑的制作工艺以及鱼滑的去腥和调味进行了研究.结果表明:鱼滑的最佳制作工艺为草鱼去刺制成鱼糜后再经去腥液(姜汁4 g、料酒6 g、醋3 g)腌制1 h,然后加入10 g淀粉、10 g蛋清、5 g猪油、2 g盐、4 g味精充分搅拌10 min,煮制20 min成熟即可(以100 g鱼糜为基准).所制得的鱼滑色泽洁白、结构细腻、有弹性,品尝时味道鲜美、口感滑嫩、有嚼劲.

鱼骨去腥工艺的优化

本文优化了罗非鱼骨的去腥工艺,以鱼骨的腥味、异味、色泽变化为感官指标,考察去腥剂浓度、浸泡时间、浸泡温度和料液比4个因素对去腥效果的影响。对比红茶、氯化钙、柠檬酸和酵母4种去腥剂,选择效果较好的2种去腥剂进行复配。在单因素试验基础上进行正交试验。结果表明,最佳脱腥工艺条件为0.4%酵母、3.2%氯化钙、料液比1∶25、浸泡时间120 min。

一种酿造料酒的制备及其去腥效果研究

采用无水乙醇浸提香辛料,定量地加入到酿造黄酒中的方式,制备了一种新型酿造调味料酒,根据香辛料浸提液浓度的不同分为两类料酒——料酒I和料酒II,每类料酒根据浸提液添加量的不同分为5种。在炒制鱼肉的过程中添加料酒,研究不同香辛料浸提液添加量的料酒对鱼肉中残留的腥味物质三甲胺浓度的影响。研究发现,采用分光光度计法测定鱼肉滤液中三甲胺的含量,滤液中一定浓度范围内的三甲胺含量与吸光值的线性关系良好,吸光值的大小能有效反映其中三甲胺的含量。试验发现,在一定范围内,料酒中香辛料浸提液添加量与三甲胺的含量成负相关,料酒I中浸提液添加量达到0.6 mL、料酒II中浸提液添加量达到1 mL时,其去除三甲胺的能力明显强于市售料酒,说明该市售料酒去腥能力还有较大提升空间。确定了香辛料最佳浸提时间为42 h,香辛料最佳添加比例是花椒∶八角∶山奈为2∶3∶1。

大豆制品中腥味形成机理及去腥工艺研究进展

大豆制品含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙和B族维生素,经常食用可以增进和保护人体健康。但是大豆中天然存在的豆腥味降低了消费者的接受度,同时也限制了豆制品进一步的开发。该研究结合国内外豆制品的最新研究现状,对醛类、醇类、酮类、酮类等豆腥味相关物质及豆腥味化合物在酶促反应和非酶促反应等形成途径和机理进行了系统阐述。随后从物理、化学、生物等四个方面对已有的大豆去腥工艺进行概括,并比较分析去腥工艺的优缺点,为开发无豆腥味豆制品,推动大豆类产品消费提供理论参考。

新鲜海带的变绿去腥研究

采用酸碱试剂和热烫溶液对新鲜海带进行了变绿去腥试验 ,并从机理上进行了探讨。试验结果表明 :碱处理具有变绿和硬化作用 ,酸处理具有抑腥和软化作用 ,热烫处理能使新鲜海带迅速变绿 ,并有明显的去腥作用。

牦牛肚碱性蛋白酶法去腥工艺研究

试验以感官牦牛肚碱性蛋白酶法去腥工艺评价为指标,以酶解时间、酶解温度和酶用量为因素,研究确定牦牛肚碱性蛋白酶法去腥的最佳工艺参数。结果表明:当酶解时间为1.5 h、酶解温度为40℃、酶用量为2.5%时,感官品质最佳。该研究为牦牛肚产品的研发提供了数据参考。

酱卤鸭肉去腥技术探讨

鸭肉是优质的滋补佳品,具有很高的营养价值。但是鸭肉如果处理不当,就会有一股浓烈的腥味,影响消费者的食欲。鸭肉腥味物质的主要成份是存在于鸭体内的三甲胺、"德尔塔"-氨基戊醛(酸)和六氢吡啶类化合物共同形成的。如何处理鸭肉才能够既美味又不腥呢?通过4组常用去腥方案以酱卤黑鸭的应用效果对比为例,对酱卤肉制品在加工过程中的腥味处理工艺配方进行研究探讨。