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大豆制品中腥味形成机理及去腥工艺研究进展
被引量:
2
1
作者
朱芙蓉
徐宝才
周辉
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第4期150-158,共9页
大豆制品含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙和B族维生素,经常食用可以增进和保护人体健康。但是大豆中天然存在的豆腥味降低了消费者的接受度,同时也限制了豆制品进一步的开发。该研究结合国内外豆制品的最新研究现状,对醛类、醇类...
大豆制品含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙和B族维生素,经常食用可以增进和保护人体健康。但是大豆中天然存在的豆腥味降低了消费者的接受度,同时也限制了豆制品进一步的开发。该研究结合国内外豆制品的最新研究现状,对醛类、醇类、酮类、酮类等豆腥味相关物质及豆腥味化合物在酶促反应和非酶促反应等形成途径和机理进行了系统阐述。随后从物理、化学、生物等四个方面对已有的大豆去腥工艺进行概括,并比较分析去腥工艺的优缺点,为开发无豆腥味豆制品,推动大豆类产品消费提供理论参考。
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关键词
大豆
豆制品
豆腥味
去腥工艺
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职称材料
牦牛肚碱性蛋白酶法去腥工艺研究
2
作者
刘云娜
吴海玥
+4 位作者
胡蓉
闫忠心
林青
任海佳
胡博
《青海畜牧兽医杂志》
2023年第5期30-36,共7页
试验以感官牦牛肚碱性蛋白酶法去腥工艺评价为指标,以酶解时间、酶解温度和酶用量为因素,研究确定牦牛肚碱性蛋白酶法去腥的最佳工艺参数。结果表明:当酶解时间为1.5 h、酶解温度为40℃、酶用量为2.5%时,感官品质最佳。该研究为牦牛肚...
试验以感官牦牛肚碱性蛋白酶法去腥工艺评价为指标,以酶解时间、酶解温度和酶用量为因素,研究确定牦牛肚碱性蛋白酶法去腥的最佳工艺参数。结果表明:当酶解时间为1.5 h、酶解温度为40℃、酶用量为2.5%时,感官品质最佳。该研究为牦牛肚产品的研发提供了数据参考。
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关键词
牦牛肚
碱性蛋白酶
酶解
去腥工艺
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职称材料
鱼骨休闲食品去腥工艺和加工方法
被引量:
7
3
作者
李娟
袁信华
过世东
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2008年第1期93-96,共4页
利用去腥剂对斑点叉尾鮰鱼骨去腥,同时研究鱼骨休闲食品的加工方法对产品质量的影响。以气味、色泽和味道为感官评价指标,采用均匀实验设计方法优化去腥剂配方;以脆度和色差为指标,对比油炸、烘干、微波、高压蒸煮、高压蒸煮与微波联合...
利用去腥剂对斑点叉尾鮰鱼骨去腥,同时研究鱼骨休闲食品的加工方法对产品质量的影响。以气味、色泽和味道为感官评价指标,采用均匀实验设计方法优化去腥剂配方;以脆度和色差为指标,对比油炸、烘干、微波、高压蒸煮、高压蒸煮与微波联合5种加工方法,寻找最佳熟化方法。实验结果表明:采用浓度各为0.2 g/L的红茶与CaCl_2的复合去腥剂,干30℃浸泡鱼骨180 min,鱼骨与去腥液的质量比为1:10可以达到最好的去腥效果。采用0.15 MPa下蒸煮5 min,微波功率为中火462 W处理1 min的高压蒸煮与微波联合的加工方式,可使产品的脆度和色泽达到最佳。
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关键词
斑点叉尾鮰
鱼骨休闲食品
去腥工艺
加工
工艺
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职称材料
小球藻食品破壁去腥及稳定性工艺的研究进展
被引量:
3
4
作者
郑淳坚
郑虹君
+4 位作者
林锐淇
陈容
陈紫焱
王小兰
桂林
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2021年第7期132-137,共6页
概述了小球藻在食品开发利用领域的破壁、去腥和稳定性工艺技术。其中,提高小球藻营养利用度的破壁技术主要有研磨法、超声波破壁法、交替冻融法、高压均质法、酶解法等。提高小球藻食品口感的去腥技术主要有包埋脱腥法、吸附脱腥法、...
概述了小球藻在食品开发利用领域的破壁、去腥和稳定性工艺技术。其中,提高小球藻营养利用度的破壁技术主要有研磨法、超声波破壁法、交替冻融法、高压均质法、酶解法等。提高小球藻食品口感的去腥技术主要有包埋脱腥法、吸附脱腥法、酵母发酵脱腥法、真空脱腥法等。小球藻食品稳定性的工艺根据产品类型的不同而不同,口服液主要通过添加复合稳定剂,胶囊则通过制备胶囊壳来保护小球藻的营养成分不被破坏。破壁技术、去腥技术和稳定性技术都是小球藻食品生产中不可缺少的部分。目前,由于小球藻食品独特的浓郁腥味、破壁困难及还未有更为新颖的产品形式使其市场开发受到限制,只有改进、完善破壁、去腥和稳定性工艺技术,才能更好的利用小球藻资源。
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关键词
小球藻食品
物理破壁
工艺
生化破壁
工艺
去腥工艺
稳定性
工艺
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职称材料
小球藻食品工艺中的关键技术
被引量:
5
5
作者
梁英妹
陈妙莹
+3 位作者
陈清梅
黃梓筠
李嘉琳
桂林
《科技创新导报》
2018年第10期247-250,共4页
小球藻是一种高蛋白、高多糖、低脂肪、富含多种维生素及矿物质的单细胞藻类,具有全面而均衡的营养价值和保健功能,可作为功能食品和营养强化剂应用于食品工业。本文综述了小球藻在食品领域开发利用的关键工艺技术,其中,提升小球藻生物...
小球藻是一种高蛋白、高多糖、低脂肪、富含多种维生素及矿物质的单细胞藻类,具有全面而均衡的营养价值和保健功能,可作为功能食品和营养强化剂应用于食品工业。本文综述了小球藻在食品领域开发利用的关键工艺技术,其中,提升小球藻生物营养利用度的破壁技术包括了研磨法、机械匀浆法、交替冻融法、超声波破碎法、高压均质法等物理破壁技术以及酶解法、微生物发酵法、病毒溶壁法等生化破壁技术;而改善小球藻食品风味的去腥技术主要有β-环糊精包埋、活性炭吸附和酵母发酵吸附3种。
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关键词
小球藻食品
物理破壁技术
生化破壁技术
去腥工艺
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职称材料
土豆烧咸干鲅鱼软罐头加工工艺
被引量:
3
6
作者
胡梦月
赵延宁
+1 位作者
薛勇
薛长湖
《食品工业》
CAS
北大核心
2020年第2期5-7,共3页
以鲅鱼和土豆为原材料,研究了不同脱腥方式以及油炸工艺条件对土豆烧咸干鲅鱼软罐头品质的影响,通过感官评价确定最佳工艺条件。试验结果表明,较佳的工艺条件为:鲅鱼按照料液比为1︰2 (g/mL)在由1%紫苏水、6%白醋、3%料酒和8%食盐构成...
以鲅鱼和土豆为原材料,研究了不同脱腥方式以及油炸工艺条件对土豆烧咸干鲅鱼软罐头品质的影响,通过感官评价确定最佳工艺条件。试验结果表明,较佳的工艺条件为:鲅鱼按照料液比为1︰2 (g/mL)在由1%紫苏水、6%白醋、3%料酒和8%食盐构成的去腥液中浸泡脱腥1 h,鱼块冷风干制,然后将土豆条和鱼块分别在180℃的植物油中油炸2 min,辅料拌制入味,真空包装后121℃杀菌10 min,可得到土豆烧咸干鲅鱼软罐头。
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关键词
土豆烧咸干鲅鱼
软罐头
去腥工艺
油炸条件
原文传递
题名
大豆制品中腥味形成机理及去腥工艺研究进展
被引量:
2
1
作者
朱芙蓉
徐宝才
周辉
机构
南宁学院
合肥工业大学
出处
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第4期150-158,共9页
文摘
大豆制品含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙和B族维生素,经常食用可以增进和保护人体健康。但是大豆中天然存在的豆腥味降低了消费者的接受度,同时也限制了豆制品进一步的开发。该研究结合国内外豆制品的最新研究现状,对醛类、醇类、酮类、酮类等豆腥味相关物质及豆腥味化合物在酶促反应和非酶促反应等形成途径和机理进行了系统阐述。随后从物理、化学、生物等四个方面对已有的大豆去腥工艺进行概括,并比较分析去腥工艺的优缺点,为开发无豆腥味豆制品,推动大豆类产品消费提供理论参考。
关键词
大豆
豆制品
豆腥味
去腥工艺
Keywords
soybean
soybean products
beany flavor
deodorization technology
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
牦牛肚碱性蛋白酶法去腥工艺研究
2
作者
刘云娜
吴海玥
胡蓉
闫忠心
林青
任海佳
胡博
机构
青海大学
青海大学畜牧兽医科学院
青海省牦牛工程技术研究中心
出处
《青海畜牧兽医杂志》
2023年第5期30-36,共7页
基金
西宁市科技计划项目(2022-Y-11)
青海省中央引导地方资金项目(2023ZY027)。
文摘
试验以感官牦牛肚碱性蛋白酶法去腥工艺评价为指标,以酶解时间、酶解温度和酶用量为因素,研究确定牦牛肚碱性蛋白酶法去腥的最佳工艺参数。结果表明:当酶解时间为1.5 h、酶解温度为40℃、酶用量为2.5%时,感官品质最佳。该研究为牦牛肚产品的研发提供了数据参考。
关键词
牦牛肚
碱性蛋白酶
酶解
去腥工艺
Keywords
yak belly
alkaline protease
enzyme digestion
fishy removing process
分类号
S823.85 [农业科学—畜牧学]
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职称材料
题名
鱼骨休闲食品去腥工艺和加工方法
被引量:
7
3
作者
李娟
袁信华
过世东
机构
江南大学食品学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2008年第1期93-96,共4页
文摘
利用去腥剂对斑点叉尾鮰鱼骨去腥,同时研究鱼骨休闲食品的加工方法对产品质量的影响。以气味、色泽和味道为感官评价指标,采用均匀实验设计方法优化去腥剂配方;以脆度和色差为指标,对比油炸、烘干、微波、高压蒸煮、高压蒸煮与微波联合5种加工方法,寻找最佳熟化方法。实验结果表明:采用浓度各为0.2 g/L的红茶与CaCl_2的复合去腥剂,干30℃浸泡鱼骨180 min,鱼骨与去腥液的质量比为1:10可以达到最好的去腥效果。采用0.15 MPa下蒸煮5 min,微波功率为中火462 W处理1 min的高压蒸煮与微波联合的加工方式,可使产品的脆度和色泽达到最佳。
关键词
斑点叉尾鮰
鱼骨休闲食品
去腥工艺
加工
工艺
Keywords
Channel catfish
fishbone
de-fishy
processing technology
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
小球藻食品破壁去腥及稳定性工艺的研究进展
被引量:
3
4
作者
郑淳坚
郑虹君
林锐淇
陈容
陈紫焱
王小兰
桂林
机构
广州大学生命科学学院
出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2021年第7期132-137,共6页
基金
2020年度广东省大学生创新训练项目(项目编号:S202011078066)。
文摘
概述了小球藻在食品开发利用领域的破壁、去腥和稳定性工艺技术。其中,提高小球藻营养利用度的破壁技术主要有研磨法、超声波破壁法、交替冻融法、高压均质法、酶解法等。提高小球藻食品口感的去腥技术主要有包埋脱腥法、吸附脱腥法、酵母发酵脱腥法、真空脱腥法等。小球藻食品稳定性的工艺根据产品类型的不同而不同,口服液主要通过添加复合稳定剂,胶囊则通过制备胶囊壳来保护小球藻的营养成分不被破坏。破壁技术、去腥技术和稳定性技术都是小球藻食品生产中不可缺少的部分。目前,由于小球藻食品独特的浓郁腥味、破壁困难及还未有更为新颖的产品形式使其市场开发受到限制,只有改进、完善破壁、去腥和稳定性工艺技术,才能更好的利用小球藻资源。
关键词
小球藻食品
物理破壁
工艺
生化破壁
工艺
去腥工艺
稳定性
工艺
Keywords
chlorella food
physical wall breaking technology
biochemical wall breaking process
deodorization process
stability process
分类号
TS205 [轻工技术与工程—食品科学]
Q949.2 [生物学—植物学]
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职称材料
题名
小球藻食品工艺中的关键技术
被引量:
5
5
作者
梁英妹
陈妙莹
陈清梅
黃梓筠
李嘉琳
桂林
机构
广州大学生命科学学院
出处
《科技创新导报》
2018年第10期247-250,共4页
基金
广东省2016年度大学生创新训练项目(项目编号:201611078065)
文摘
小球藻是一种高蛋白、高多糖、低脂肪、富含多种维生素及矿物质的单细胞藻类,具有全面而均衡的营养价值和保健功能,可作为功能食品和营养强化剂应用于食品工业。本文综述了小球藻在食品领域开发利用的关键工艺技术,其中,提升小球藻生物营养利用度的破壁技术包括了研磨法、机械匀浆法、交替冻融法、超声波破碎法、高压均质法等物理破壁技术以及酶解法、微生物发酵法、病毒溶壁法等生化破壁技术;而改善小球藻食品风味的去腥技术主要有β-环糊精包埋、活性炭吸附和酵母发酵吸附3种。
关键词
小球藻食品
物理破壁技术
生化破壁技术
去腥工艺
Keywords
Chlorella food
Physical wall Breaking technology
Biochemical wall breaking technology
Deodorization technology
分类号
TS21 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
土豆烧咸干鲅鱼软罐头加工工艺
被引量:
3
6
作者
胡梦月
赵延宁
薛勇
薛长湖
机构
中国海洋大学食品科学与工程学院
出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2020年第2期5-7,共3页
基金
国家重点研发计划项目(2016YFD0400404).
文摘
以鲅鱼和土豆为原材料,研究了不同脱腥方式以及油炸工艺条件对土豆烧咸干鲅鱼软罐头品质的影响,通过感官评价确定最佳工艺条件。试验结果表明,较佳的工艺条件为:鲅鱼按照料液比为1︰2 (g/mL)在由1%紫苏水、6%白醋、3%料酒和8%食盐构成的去腥液中浸泡脱腥1 h,鱼块冷风干制,然后将土豆条和鱼块分别在180℃的植物油中油炸2 min,辅料拌制入味,真空包装后121℃杀菌10 min,可得到土豆烧咸干鲅鱼软罐头。
关键词
土豆烧咸干鲅鱼
软罐头
去腥工艺
油炸条件
Keywords
salted Spanish mackerel and potatoes
soft can
deodorization
fried condition
分类号
TS295.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
大豆制品中腥味形成机理及去腥工艺研究进展
朱芙蓉
徐宝才
周辉
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023
2
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职称材料
2
牦牛肚碱性蛋白酶法去腥工艺研究
刘云娜
吴海玥
胡蓉
闫忠心
林青
任海佳
胡博
《青海畜牧兽医杂志》
2023
0
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职称材料
3
鱼骨休闲食品去腥工艺和加工方法
李娟
袁信华
过世东
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2008
7
下载PDF
职称材料
4
小球藻食品破壁去腥及稳定性工艺的研究进展
郑淳坚
郑虹君
林锐淇
陈容
陈紫焱
王小兰
桂林
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2021
3
下载PDF
职称材料
5
小球藻食品工艺中的关键技术
梁英妹
陈妙莹
陈清梅
黃梓筠
李嘉琳
桂林
《科技创新导报》
2018
5
下载PDF
职称材料
6
土豆烧咸干鲅鱼软罐头加工工艺
胡梦月
赵延宁
薛勇
薛长湖
《食品工业》
CAS
北大核心
2020
3
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