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题名克氏原螯虾虾头酶解工艺的研究
被引量:3
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作者
钱飞
陈焱
刘海英
过世东
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机构
江南大学食品学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第6期271-274,共4页
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文摘
对克氏原螯虾虾头制取调味料的主要工艺参数进行了研究,同时优化了酶解液脱腥臭配方。确定出最佳水解酶为碱性蛋白酶,最佳酶解的条件为:水解时间1.5h、水解温度65℃、酶与底物比1750U/g、起始pH10.0、固液比1:1,在此条件下,水解率可达41.26%;酶解液脱腥臭最佳配方为:去腥剂为酵母粉,去腥时间为1h,去腥剂质量分数为0.5%,去腥温度为40℃,去腥效果最佳。水解液具有浓郁的虾风味,为调味料较好的基础原料。
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关键词
克氏原螯虾
虾头
酶解
去腥臭
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Keywords
red swamp crawfish
shrimp head
enzymotysis
removing stench
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分类号
TS254.9
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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