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植物乳杆菌1-1-2发酵去除葡萄柚果汁苦味物质及其抗氧化活性
1
作者
李辉
王艺璇
+4 位作者
李龙
许千琪
韩茹冰
吴正言
张艳
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第10期98-107,共10页
通过筛选功能性寡糖代谢较强的菌株发酵葡萄柚汁有潜力对其中的柚皮苷进行水解,从而去除苦味。结果显示,通过植物乳杆菌1-1-2发酵后果汁中柚皮苷含量降低,同时,柚皮素含量显著提高,总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-pi...
通过筛选功能性寡糖代谢较强的菌株发酵葡萄柚汁有潜力对其中的柚皮苷进行水解,从而去除苦味。结果显示,通过植物乳杆菌1-1-2发酵后果汁中柚皮苷含量降低,同时,柚皮素含量显著提高,总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率也显著提高。DPPH自由基清除活性与总酚含量和柚皮素含量呈正相关。植物乳杆菌1-1-2可将柚皮苷进行水解,转化为没有苦味的柚皮素,而柚皮素的抗氧化活性显著高于柚皮苷。发酵后的葡萄柚汁感官评价得分高于未发酵葡萄柚汁。本研究可为改善葡萄柚口感、开发活性更强的功能性益生菌发酵产品提供理论依据。
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关键词
葡萄柚
植物乳杆菌1-1-2
去苦能力
柚皮苷
柚皮素
抗氧化
能力
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职称材料
题名
植物乳杆菌1-1-2发酵去除葡萄柚果汁苦味物质及其抗氧化活性
1
作者
李辉
王艺璇
李龙
许千琪
韩茹冰
吴正言
张艳
机构
石河子大学食品学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第10期98-107,共10页
基金
国家自然科学基金地区科学基金项目(32260568)
石河子大学青年创新人才计划项目(CXBJ201901)。
文摘
通过筛选功能性寡糖代谢较强的菌株发酵葡萄柚汁有潜力对其中的柚皮苷进行水解,从而去除苦味。结果显示,通过植物乳杆菌1-1-2发酵后果汁中柚皮苷含量降低,同时,柚皮素含量显著提高,总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率也显著提高。DPPH自由基清除活性与总酚含量和柚皮素含量呈正相关。植物乳杆菌1-1-2可将柚皮苷进行水解,转化为没有苦味的柚皮素,而柚皮素的抗氧化活性显著高于柚皮苷。发酵后的葡萄柚汁感官评价得分高于未发酵葡萄柚汁。本研究可为改善葡萄柚口感、开发活性更强的功能性益生菌发酵产品提供理论依据。
关键词
葡萄柚
植物乳杆菌1-1-2
去苦能力
柚皮苷
柚皮素
抗氧化
能力
Keywords
grapefruit
Lactiplantibacillus plantarum 1-1-2
debittering
naringin
naringenin
antioxidant capacity
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
植物乳杆菌1-1-2发酵去除葡萄柚果汁苦味物质及其抗氧化活性
李辉
王艺璇
李龙
许千琪
韩茹冰
吴正言
张艳
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
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