整禽去骨类菜肴制作工艺的演变与现状

人们在中高档宴席上,经常能看到整只鸡或鸭,用筷子一夹即烂,鸡腹内装有馅料而无鸡骨,味道鲜美,肉质软烂,诱人食欲.这道菜在原料加工技术中,使用了整料去骨的技法,这种技法既是衡量厨师技术水平的一个标准,也是青年厨师和初学者练习基本功的一个操作项目.将鸡、鸭、鱼、鸽子。