酵母用量对叉烧包面团发酵和蒸制特性的影响研究

在小麦粉品质与叉烧包制作工艺一定的前提下,跟踪两种规格叉烧包的发酵和蒸制过程,研究酵母用量对叉烧包面团发酵特性和蒸制特性的影响。结果表明:(1)酵母用量越大,相同发酵时间的面团高度越大,其中酵母用量10g的面团最大高度比9g和8g的分别增加18.0%和28.3%;(2)酵母用量10g的面团产气量最大,而酵母用量8g和9g的面团产气量无显著差异;(3)叉烧包规格大小对面团发酵和蒸制过程的传热有显著影响;(4)叉烧包蒸制前后的质量变化率、质构特性中的咀嚼性和回复性不受酵母用量影响,但pH值、色泽与酵母用量有关;(5)酵母用量10g时叉烧包比容最大,但内部结构不均匀,而酵母用量8g和9g的叉烧包外观品质无显著差异。

不同复热方式对速冻叉烧包品质的影响

本文对比研究蒸汽复热和微波复热两种方式对速冻叉烧包品质的影响,研究测定复热叉烧包的水分含量、体积、比容、质构以及感官评价。结果表明:蒸汽复热叉烧包较微波复热叉烧包水分含量高,体积也较大;微波复热叉烧包较蒸汽复热叉烧包比容稍大。两种复热方式都能显著降低叉烧包硬度、粘聚性和咀嚼性,对弹性无明显影响,蒸汽复热后的叉烧包硬度更低,粘聚性和咀嚼性降幅更大,感官评价整体评分也较微波复热高。由此可见,蒸汽复热叉烧包的整体品质较优,其中未解冻蒸汽复热的叉烧包含水量最高,可达41.99%,体积较大、质构和感官评价都较好。微波复热叉烧包则水分损失较多,影响叉烧包的整体品质,其中常温解冻叉烧包后进行微波复热,能在一定程度上改善水分损失情况,降低叉烧包咀嚼性,改善微波直接复热对叉烧包造成的影响。

广式叉烧酥的制作工艺

叉烧酥是粤式传统名点之一,是广式茶餐桌上常见的品种,该点心色泽金黄,皮酥松,馅咸甜多汁,深受食客们的喜爱。但由于它的制作工序烦琐、工艺难度高,经常会出现成品含油重、并酥与飞边等问题。本文主要对叉烧酥的制作工艺进行探究,包括原料的选用、工艺流程、生胚造型、制熟等方面,增进人们对此款点心制作的了解,以便更好地掌握叉烧酥的制作。

基于模糊数学的广式叉烧包感官评价体系构建

实验以模糊数学理论为指导,构建了叉烧包的感官评价体系。采用模糊二元对比决策和专家咨询法,排序优选出具有代表性指标并确定其权重分配,采用百分制建立叉烧包的感官评价体系;将新建的感官评价体系应用于面团三种不同的发酵时间制作的叉烧包。结果表明:排序优选出8个重要的感官指标包括形状、色泽、表皮光滑程度、内部组织结构、气味、滋味、粘牙性和弹性;并确定其权重分配,形状、色泽、表皮光滑程度、滋味和内部组织结构权重均为0.15,粘牙性和弹性均为0.10,气味为0.05;感官评分表明:面团发酵6h制作的叉烧包色泽和表皮光滑程度评分最高,面团发酵8h制作的叉烧包总分和形状评分最高;面团发酵8h和10h制作的叉烧包内部组织结构、滋味和粘牙性评分较高。因此运用模糊数学建立的感官评价体系能清晰区分出叉烧包各感官指标优劣程度,并且能进行数量化。

苦荞叉烧酥工艺开发与品质研究

以苦荞为原料替代黄油酥中全部面粉,苦荞黄油酥与蛋水面配比试验,证明采用包裹技术进行苦荞叉烧酥工艺方法可行,成品品质能够被大众接受。苦荞叉烧酥L9(34)正交试验感官评价及极差分析表明,苦荞叉烧酥最优因素水平为:黄油酥300g,蛋水面350g,焙烤温度220℃,焙烤时间20min。

论传统叉烧包皮制作的关键

传统的叉烧包皮的发酵原理是利用微生物酵母菌繁殖而发酵。酵母菌分泌出来的各种酶,包括淀粉酶、蛋白酶、水解酶等,在适当的温度条件下,将淀粉分解成糊精,再分解成葡萄糖,有机酸。叉烧包皮制作过程中包括面种的发酵、面皮的搓制、试体、包馅、造型到加温成型等步骤,每一步都相互紧扣,其中一环节出错,都直接会影响到成品的质量。

模拟冷链下叉烧小笼包的品质变化

为了了解冷链物流过程中速冻包点品质与温度、运输时间、振动的关联性,以速冻叉烧小笼包为研究对象,对其冷链物流过程进行模拟试验,探究冷库冷藏时间(1、2、3、4、5 d)、环境温度(25℃)、振动频率(20、40、60、100、120 r/min)、运输时间(1、2、3、4 h)、物流阶段温度波动对速冻叉烧小笼包品质的影响,包括持水力、质构特性和感官品质的变化。结果表明,在冷藏时间为2 d时,叉烧小笼包出库的质构最佳;在环境温度下,与-18℃冷藏温度相对比,叉烧小笼包的弹性和回复性显著减少小,硬度和咀嚼性显著增大(p<0.05),持水力变弱及感官变差;随着振动频率越快,运输时间越长,温度波动越大,则叉烧小笼包的弹性和回复性显著减少小,硬度、咀嚼性显著增大(p<0.05),持水力变弱及感官变差;结果表明全程冷链-18℃、20 r/min、1 h时,叉烧小笼包品质最佳。该研究为叉烧小笼包冷链运输条件的选择提供了参考。

叉烧米粉肉的制作

本文着重阐述了叉烧米粉肉的工艺要点和工艺配方。

不同售后包装方式对叉烧小笼包品质的影响研究

为了了解售后速冻包点不同贮藏包装方式可能带来的品质变化,选择叉烧小笼包作为研究对象,探究售后所用到的贮藏方式(敞口贮藏、密封袋贮藏和食品级保鲜袋贮藏)以及不同贮藏时间(1,3,5,7,9 d)对售后叉烧小笼包品质的影响。结果表明,3种不同包装贮藏的叉烧小笼包含水率呈下降趋势,其中密封袋包装贮藏的产品含水率下降速度较慢;质构特性和感官指标的变化表明,随着贮藏时间的增加,黏着性和弹性减少,硬度和咀嚼性增大,整体品质下降。当贮藏时间超过3 d时,品质下降速率加快。贮藏9 d后,敞口贮藏的产品黏着性变化最大,下降83.3%;相关性研究表明,瓤含水率与弹性相关性最大,馅含水率与黏着性相关性最大。感官评分与黏着性、弹性相关性最大。因此,贮藏过程中含水率导致的质构特性变化是决定感官品质下降的主要因素。售后密封袋包装能够延缓品质下降,且贮藏时间建议不超过3 d。

速冻叉烧小笼包物流过程中中心温度变化研究

通过对同一批次、同一规格的叉烧小笼包在不同运输时间和运输过程中不同开门次数条件下对中心温度进行测定,并对测定结果进行分析。结果表明,运输时间和开门次数对速冻叉烧小笼包中心温度均有较显著影响。在运输时间分别为1,2,3,4,5 h时,建立的中心温度与运输时间之间的回归方程效果显著。在开门次数为1,2,3,4,5次时,建立的中心温度与开门次数之间的回归方程效果显著。并且中心温度与运输时间、开门次数两因素之间的回归方程效果也显著。

不同贮藏温度对叉烧小笼包品质的影响探究

为了更科学客观地判断传统速冻包点在不同贮藏温度下品质差异情况,以叉烧小笼包为研究对象,探究了不同贮藏温度(0℃、-10℃、-18℃)和贮藏时间对其品质的影响。结果表明,在不同贮藏温度下,叉烧小笼包含水率呈下降趋势,其中在0℃贮藏的叉烧小笼包含水率下降量明显高于-18℃,而在-18℃贮藏时,瓤和馅含水率对比0℃和-10℃贮藏时的差异较大;叉烧小笼包质构特性硬度和咀嚼性均随着贮藏时间的增加呈升高趋势,而黏着性和弹性则呈降低趋势,这与感官评价结果相一致。在0℃贮藏温度下,叉烧小笼包质构特性和感官评价变化程度最大,-10℃的次之,-18℃的最小;相关性研究表明,除了瓤含水率与咀嚼性无相关性外,其余各指标间均呈极显著相关。因此,为了能更好地保证叉烧小笼包的品质,其贮藏温度最好控制在-10℃~-18℃,并且贮藏时间也应相对缩短。

氧化程度对叉烧风味料中肽化合物分布规律影响

为探讨氧化程度对叉烧风味料中肽化合物分布规律的影响,分别采用不同氧化程度(POV)值,通过反应型叉烧风味料制备方法,对生成的叉烧风味料肽分子量分布进行检测分析。结果表明:肽类分子量主要分布的区间是120~5 000 Da,反应后的总肽类占比增加。随着POV值增加,相比较反应前的肽段分布,分子量大于10 000 Da的肽段分子减少,120~1 000 Da的肽段分子增加。当POV值小于50 meq/(kg脂肪)时,分子量为1 000~5 000 Da的肽段分子增加,小于120Da的肽段分子明显减少;POV值大于等于50 meq/(kg脂肪)时,分子量为1 000~5 000 Da的肽段分子减少,小于120 Da的肽段分子增加。POV值为40~50 meq/(kg脂肪)的风味化油脂,各肽段分子量分布变化最大,对叉烧风味料风味影响最大。

氧化程度与反应型叉烧风味料脂肪酸形成的消长规律研究

目的探讨氧化程度对叉烧风味料中脂肪酸分布规律的影响。方法反应型叉烧风味料制备后,对生成的反应型叉烧风味料脂肪酸成分进行检测,分析脂肪酸成分的消长。结果共检测到饱和脂肪酸9种,不饱和脂肪酸6种,且随着过氧化值的增加,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸总量均增加,但是各种脂肪酸的消长不同变化。同时棕榈油酸、油酸和亚油酸随着过氧化值的增加,含量也均有增加。结论该研究为叉烧风味料的制备提供了参考依据。

叉烧酥

叉烧酥是不少餐馆酒楼卖得很火的一款点心，它皮酥馅滑，香味浓郁．的确值得一尝。这里，我就来将其制作过程介绍给大家。

叉烧

曾经听过几次这样的对话——孩子问母亲，妈妈，我是从哪里来的？母亲回答：你是我生下来的一块叉烧肉呀!

从对“叉烧”与“包烧”的质疑说起——也谈川菜烹饪技术用语规范化的必要性

中国烹饪文化源远流长、博大精深,四川菜系作为其中的一个重要组成部份,在国内外享有极高的声誉。这是无数川菜前辈和当代厨师心血凝聚的结果!因此,继承和发扬川菜烹饪技术,是每一位川菜烹饪工作者、爱好者义不容辞的责任和义务!

小麦粉湿面筋含量对广式叉烧包品质的影响

将湿面筋含量为22%和38%的低高筋小麦粉以湿面筋含量为依据进行配粉,探讨不同湿面筋含量的面粉理化指标、粉质和拉伸特性对广式叉烧包品质的影响。结果表明:随着湿面筋含量的增加,面粉粉质和拉伸特性发生显著性的变化;叉烧包的比容呈现下降的趋势;叉烧包皮层的p H值逐渐变大;CD/AF值(内部组织结构)先升高后降低;叉烧包硬度、弹性和粘着性均有不同程度的增加;用湿面筋含量为24%的面粉制作的叉烧包感官评价总分较高。叉烧包粘牙性和最大拉伸阻力呈极显著负相关(R=-0.96),弹性与最大拉伸阻力呈极显著正相关(R=0.97),叉烧包形状和感官评价总分与面团稳定时间、最大拉伸阻力、拉伸比和拉伸面积呈极显著负相关(R=-0.93^-0.98)。适合做优质叉烧包的面粉特性是中低筋度(面筋含量为22%~26%),稳定时间在1.30~1.90 min,最大拉伸阻力在492.50~700.00 BU,拉伸面积在37.50~70.00 cm2,拉伸比(R/E)在7.76~8.00,延伸度在61.50~86.00 mm。