啤酒双乙酰与戊二酮比值研究

本文采用气相色谱法检测啤酒成品和半成品的双乙酰与戊二酮比值,发现国内不同厂家的啤酒双乙酰和戊二酮比值不同;酵母菌株在正常发酵下,成品与半成品双乙酰和戊二酮比值在1～3范围;而向啤酒接种12种常见的啤酒有害菌,其中能产双乙酰的11种有害菌,其双乙酰与戊二酮比值均≥4.0,并随着贮存时间的延长其比值升高.因此,当双乙酰结果异常时,双乙酰/戊二酮比值可作为成品酒和发酵液是否受微生物污染的一个判定指标.