a-乙酰乳酸脱羧酶(ALDC)对酿酒中双乙酰控制效果研究

文章研究了α-乙酰乳酸脱羧酶(ALDC)对啤酒双乙酰含量的影响。已知ALDC通过绕过双乙酰生成途径来减少双乙酰。在此,在添加ALDC的条件下酿造啤酒。游离氨基氮(如缬草碱)对双乙酰的生成有相反的影响。在样品中加入0.02,0.04,0.06单位/mL的ALDC,并对所得啤酒的理化性质进行了分析,以确定啤酒的质量。双乙酰含量随酶浓度的增加而降低。样品中的二乙酰基含量分别降低了25%和15%,产品质量大大提高。

精酿原浆啤酒生产过程中双乙酰控制技术研究

双乙酰是影响啤酒整体风味的重要因素,也是判断啤酒是否成熟的重要标准,它是小麦经过了多种变化后的产物,在啤酒中,双乙酰的风味阈值一般为每升0.15mg,一旦双乙酰含量超标,就会导致啤酒出现不良口味,让啤酒产生一种馊饭味,使其饮用口感降低。因此,在啤酒的生产过程中,必须降低双乙酰的含量,使其控制在合适的范围内。文章对双乙酰的形成途径进行了研究,提出了影响双乙酰含量的几个因素,并总结了控制双乙酰含量的方法。

成品啤酒中双乙酰含量的控制

本文讨论成品啤酒中双乙酰含量回升原因及保证双乙酰含量在啤酒保质期内符合要求的工艺控制措施；通过双乙酰测定采用不同方法所得结果的比较，建议啤酒生产厂家测定双乙酰时，除了采用国标方法外，还应采用EBC方法，后者有利于考察啤酒中双乙酰及其前躯体含量，从而有效控制成品啤酒双乙酰含量的回升。

控制双乙酰含量的措施

双乙酰的味阈值很低，当含量大于0．10mg／L时，将给啤酒带来馊饭味。我公司的双乙酰控制标准是小于0．08mg／L，最终产品的双乙酰含量控制在0．02mg／L。

双乙酰控制

双乙酰含量被认为是衡量啤酒成熟度的基本指标之一，双乙酰的控制对缩短的啤酒成熟期使其一致及由此带来稳定的啤酒产量至关重要。为了阻止啤酒发酵过程中由啤酒酵母产生过高的双乙酰含量，在啤酒酿造过程中可应用α-乙酰乳酸脱羧酶（ALDC）。丹麦巴布安特DuPont生物科技有限公司研发的酶促方案可降低双乙酰的形成。Alphalase Advance4000从2015年起可以在市场上购买到，它专门用于缩短成一致的啤酒成熟期：主发酵开始时，在冷麦汁中添加酶产品浓缩液，最低量为0．5～1．0g／hl，其结果会使双乙酰的含量接近或低于主发酵结束时的风味阈值，确保稳定的啤酒产量，尤其是在啤酒生产高峰季节。

原辅材料、添加剂及糖化过程中双乙酰的变化

近年来，有关质量监督部门对啤酒质量的检查，双乙酰不合格仍在其列。在企业里，双乙酰指标是啤酒成熟度的标志。有关双乙酰控制的理论研究、生产技术实践的文章屡见不鲜。本文独辟蹊径就糖化过程中双乙酰的变化情况与同仁商榷。