影响双岐南瓜酸奶品质因素的探讨

研究了不同发酵温度对双岐南瓜酸奶质构、风味及菌群数量的影响,比较了不同贮藏温度下南瓜双岐酸奶酸度、风味物质、双歧杆菌数量的变化,探讨了双岐南瓜酸奶在贮藏期南瓜多糖的变化情况。结果表明:在38℃条件下发酵,酸奶的持水力、表观粘度、双乙酰含量、双歧杆菌数量、感官评分达最高,胶体收缩最小,乙醛含量为17.25mg.kg-1;在2℃条件下贮存酸度上升缓慢,乙醛与双乙酰含量比值均接近3,双歧杆菌数量下降缓慢;南瓜多糖在贮存期内呈现下降趋势,在前6d下降缓慢,随后下降较快。