软包装主食罐头杀菌工艺研究

对软包装主食罐头的杀菌工艺进行研究,分析在不同杀菌温度和时间条件下食品中心温度及F值的变化,确定最佳杀菌方式为双峰高温杀菌,杀菌参数为80℃、5min,110℃、5min,121℃、12min,125℃、(30+30)s,峰底113℃,该杀菌工艺能够有效降低软包装主食罐头的杀菌强度,杀菌后的产品大大降低了因高温产生的后熟蒸馏味,大幅延长了保质期,最终产品品质显著提高。

肉类预制菜肴加工中的品质形成与保持

随着城乡居民生活节奏的加快,肉类预制菜肴逐渐成为肉类消费市场的新亮点。目前,我国肉类预制菜肴多为手工或作坊式加工,产品质量稳定性无法得到保证,关键加工技术的缺乏已成为制约我国肉类预制菜肴发展的"瓶颈"。本文分析了肉类预制菜肴加工中的品质形成与保持的关键因素,重点讨论了肉类预制菜肴加工中的综合减菌化、调香机制、传统工艺的工业化适应性改造与创新、真空和气体置换包装、双峰变温法热水喷淋杀菌等共性关键技术,阐述了其在肉类预制菜肴加工中品质形成与保持中的重要作用。