双菌种制曲在酱油生产中的应用

采用双菌种制曲技术生产酱油是对传统制曲模式的一种变革。本文就影响发酵质量的因素———不同接种比例、温度、pH值、培养时间等因素进行了系统比较和试验,并在此基础上筛选确定了最适生产工艺条件。促进淀粉和蛋白质分解,从而提高酱油风味和出品率。