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题名响应面法优化双蛋白干酪加工工艺
被引量:5
- 1
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作者
万俊
蒋爱民
曲直
谭淑君
尹凯丹
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机构
广东农工商职业技术学院热作系
华南农业大学食品学院
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2012年第8期1013-1017,共5页
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基金
农业部引进国际先进农业科学技术"948"项目(2010-Z32)
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文摘
根据Box-Behnken中心组合实验设计原理,采用4因素3水平响应曲面分析法,以凝乳效果为响应值建立二次多项回归模型,并验证模型的有效性。实验结果表明:双蛋白干酪最佳制作工艺为豆乳添加量为20%(V/V),氯化钙添加量0.04%,凝乳酶添加量为0.02%,凝乳温度为32℃。在此条件下,理论凝乳效果得分为87.67,验证值为88.00。
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关键词
响应面
双蛋白干酪
凝乳效果
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Keywords
response surface
double protein cheese
curd effect
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分类号
TS252.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名双蛋白干酪风味物质研究
被引量:4
- 2
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作者
李丽
岳喜庆
张莉
张健
杨贞耐
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机构
沈阳农业大学食品学院
中国农业科技东北创新中心农产品加工研究中心
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2011年第1期120-123,共4页
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基金
国家高技术研究发展计划项目(863计划)(2006AA10Z306)
吉林省科技发展计划项目(20080228)
现代农业产业技术体系建设专项资金资助(nycytx-0502)
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文摘
在牛乳中添加10%豆乳,按照Cheddar干酪加工方法生产双蛋白干酪,以纯牛奶生产的干酪作为对照,利用气质联用分析成熟后的两种干酪的风味物质,并对两种干酪的基础理化成分进行了分析。结果表明:对照组干酪检测出8种风味物质,双蛋白干酪检测出12种风味物质,比对照组干酪多检测出1-己醇、5-羟基-2,7-甲基-4-辛酮、2-戊烷基呋喃、壬醛等四种风味物质,在一定程度上丰富了干酪的风味。基础理化成分结果显示,双蛋白干酪较对照组干酪蛋白质含量高,脂肪含量相对低,并且双蛋白干酪中16种氨基酸含量均比对照组高。
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关键词
双蛋白干酪
气质联用
风味成分
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Keywords
double-protein cheese
GC- MS
flavor components
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分类号
TS252.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名大豆品种对双蛋白干酪得率和品质特性的影响
被引量:2
- 3
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作者
魏亚歌
康立宁
张莉
刘香英
田志刚
杨贞耐
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机构
吉林大学军需科技学院
吉林省农科院农产品加工研究中心
吉林大学生物与农业工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第9期100-103,107,共5页
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基金
现代农业产业技术体系建设专项资金(nycytx-0502)
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文摘
用8种不同品种大豆制作的豆乳与牛奶混合,按照切达干酪生产工艺制作双蛋白切达干酪,以同批次纯牛奶制作的干酪为对照组,对产品的得率、色泽、质构和感官特性等指标进行了分析和比较。实验结果表明,各组双蛋白干酪均比纯牛奶干酪的得率高,各组双蛋白干酪之间得率存在较大差异。质构测定结果表明,不同大豆品种生产的双蛋白干酪在硬度、弹性和粘聚性等指标方面具有较大差异。感官评价中,除添加小粒豆8号豆乳的双蛋白干酪带有较浓豆腥味外,其余组与对照组相差不大。相关性分析结果表明,大豆蛋白中球蛋白和β-伴球蛋白的比值(11S/7S)与双蛋白干酪的硬度和粘聚性显著相关,而大豆的蛋白含量、脂肪含量和植酸含量等指标与双蛋白干酪的品质指标无显著相关性。
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关键词
大豆种类
双蛋白干酪
得率
品质特性
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Keywords
soy varieties
double protein cheese
yield
quality characterization
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分类号
TS252.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名发酵剂对双蛋白干酪理化特性及风味的影响
被引量:4
- 4
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作者
李丽
岳喜庆
张莉
张健
杨贞耐
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机构
沈阳农业大学食品学院
吉林省农业科学院农产品加工研究中心
吉林大学生物与农业工程学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第6期15-18,共4页
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基金
吉林省科技厅重点项目(20080228)
国家现代农业产业技术体系建设专项(nycytx-0502)
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文摘
在牛乳和添加豆乳(质量分数10%)的牛乳中分别使用筛选发酵剂与商品发酵剂进行切达干酪生产,并对成熟干酪的理化成分、质地、风味成分和感官特性进行分析。结果表明,豆乳的添加对干酪的质地、风味和感官特性均无不良影响,而应用筛选发酵剂L.lactis subsp.cremoris QH27-1和L.lactis subsp.lactis XZ3303生产双蛋白切达干酪对干酪的品质有一定的改善作用,可将其应用于双蛋白干酪生产中。
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关键词
双蛋白切达干酪
干酪发酵剂
质地
风味成分
感官评价
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Keywords
dual-protein cheese
fermentation starter
texture
flavor composition
sensory evaluation
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分类号
TS252.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名不同种类大豆蛋白对双蛋白干酪加工特性的影响
被引量:1
- 5
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作者
魏亚歌
康立宁
张莉
刘香英
田志刚
杨贞耐
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机构
吉林大学军需科技学院
吉林省农科院农产品加工研究中心
吉林大学生物与农业工程学院
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出处
《农产食品科技》
2011年第3期24-27,共4页
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基金
现代农业产业技术体系建设专项资金资助(nycytx-0502).
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文摘
为探讨大豆蛋白作为牛奶替代物应用于双蛋白干酪对干酪加工特性的影响,本文以同批次的纯牛奶干酪为对照组,确定了添加不同种类大豆蛋白的双蛋白干酪,包括脱脂大豆蛋白粉,大豆浓缩蛋白(SPC),大豆分离蛋白(SPI)对双蛋白干酪的得率、质构特性和风味特性的影响。结果表明,除了添加脱脂大豆粉8%、10%和添加8%SPI的双蛋白干酪得率低于对照组外,其余组均可提高双蛋白干酪产率,且随着大豆蛋白添加量的增加而提高。添加脱脂大豆粉使干酪的硬度降低,添加大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白使硬度增加,但随着添加量的进一步增加,硬度呈降低的趋势。当大豆蛋白添加量为8%时,对干酪感官影响不明显,但随着添加量的增加,感官得分逐渐降低。
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关键词
脱脂大豆蛋白
大豆分离蛋白
大豆浓缩蛋白
双蛋白干酪
质构特性
风味
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Keywords
Defatted soy protein
Soybean protein isolate
Soybean protein concentrate
Double protein cheese
Texture properties
Flavor
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分类号
TS252.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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