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题名菠萝风味双蛋白酸奶的制备工艺研究
被引量:1
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作者
余森艳
陈昌文
朱郑惠
张秀芬
卢珍兰
李志红
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机构
广西民族师范学院化学与生物工程学院
广西南亚热带农业科学研究所
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出处
《中国乳业》
2023年第12期92-99,共8页
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基金
2023年度广西民族师范学院学硕一体化特色建设项目(10300128)
广西农业科学院基本科研业务专项(桂农科2023YM40)
广西民族师范学院课程思政示范课程、教学名师和团队项目(KCSZSFKC202304)。
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文摘
[目的]以纯牛奶、黑豆粉、海藻糖和浓缩菠萝汁为原料,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂,制备菠萝风味双蛋白酸奶。[方法]在单因素试验基础上,采用正交试验并以模糊数学感官评价为主要指标,得到双蛋白酸奶最佳工艺参数。[结果]黑豆豆浆与纯牛奶质量比3︰1,海藻糖5%,浓缩菠萝汁15%,发酵时间6 h,菌种添加量2%,发酵温度42℃。[结论]制备酸奶呈淡绿色,有明显菠萝果香和酸奶特有的发酵风味,口感酸甜适中,组织细腻,感官评分92.15分。
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关键词
菠萝
双蛋白酸奶
黑豆
海藻糖
模糊数学
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Keywords
pineapple
double protein yogurt
black soya bean
trehalose
fuzzy mathematics
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名双蛋白酸奶的开发研究进展
被引量:9
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作者
王晓英
刘长姣
段连海
霍岩
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机构
吉林工商学院食品工程分院
吉林酒精工业集团有限公司
吉林省粮油卫生检验监测站
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出处
《中国酿造》
CAS
2014年第5期18-21,共4页
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基金
吉林省教育厅重点项目(吉教科合字[2014]第437号)
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文摘
双蛋白酸奶是以鲜牛奶和大豆为主要原料,经乳酸菌发酵而成的活性乳酸菌保健饮品,具有动植物蛋白质互补,营养结构合理的优点。文章综述了双蛋白酸奶的营养特性,分析了生产中影响产品质量的因素,并对其今后的发展进行了展望。
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关键词
酸奶
大豆
大豆蛋白
双蛋白酸奶
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Keywords
yogurt
soybean
soy protein
double protein yogurt
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分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名基于筛选双菌种的大米-牛奶双蛋白酸奶的研制
被引量:1
- 3
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作者
万红霞
孙海燕
刘冬
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机构
广州城市职业学院食品系
深圳职业技术学院应用技术研究院
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2019年第10期225-234,共10页
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基金
深圳市科技计划项目(JCYJ20170818115059178)
深圳市科技创新计划项目(CXZZ20130517145458596)
广州社区教育项目(2019SQJY032)
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文摘
以大米蛋白水解物和全脂乳粉为主要原料,自筛菌种(谷糠乳杆菌和乳酸乳球菌乳酸亚种)为发酵剂,感官评定、发酵酸度、黏度为评价指标,对大米-牛奶双蛋白酸奶的培养基、发酵工艺条件和食品添加剂进行初步研究。结果表明,发酵培养基:大米蛋白水解物(水解度7.5%)添加量在40%以下(乳粉蛋白60%以上)发酵的酸奶感官评分均在70分以上。最佳发酵工艺条件:菌种配比2:1(谷糠乳杆菌:乳酸乳球菌乳酸亚种),大米蛋白与乳粉蛋白百分比30:70,接种量3%,培养温度42℃。最佳食品添加剂:蔗糖最佳添加量为4%~6%,增稠剂最佳组合为0.15%果胶+0.60%明胶或0.40%明胶+0.60%HPDSP。在最佳培养基、食品添加剂和工艺条件下发酵10 h可制备的大米-牛奶双蛋白酸奶具有凝乳状态稳定、色泽均匀、口感细腻、米香风味良好等特点。
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关键词
大米-牛奶双蛋白酸奶
乳酸菌菌种
大米蛋白水解物
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Keywords
rice-milk dual protein yogurt
lactobacillus species
rice protein hydrolysate
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名双歧杆菌双元蛋白酸奶中特定菌含量及酸度的检测
- 4
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作者
翟伟宇
刘伯阳
王丽萍
曹军
王惠艳
刘吉成
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机构
齐齐哈尔医学院
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出处
《中国微生态学杂志》
CAS
CSCD
2002年第6期336-337,共2页
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文摘
目的 :检测双歧杆菌双元蛋白酸奶中发酵前后以及在贮藏期间的双歧杆菌和乳酸菌活菌数及酸度的变化。方法 :应用改良MRS琼脂平板法检测含菌量 ,应用吉尔涅尔度表示酸度 (°T)。结果 :双歧杆菌双元蛋白酸奶中双歧杆菌含量为 3 1× 10 7CFU/ml,乳酸菌含量为 4 1× 10 8CFU/ml;°T为 6 5± 5。随着贮藏进程的延长 ,特定菌的含量随贮藏期进程而下降 ,第 4~ 5天下降明显 ;°T随贮藏期延长而逐渐上升 ,保质期内°T为 75~ 110之间。结论 :双歧双元蛋白酸奶符合酸奶国家GB2 74 6~ 1999标准。
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关键词
双歧杆菌双元蛋白酸奶
特定菌含量
酸度
检测
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Keywords
Bifidobacterium yoghurt
Content of bacteria
Acidity
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分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名双蛋白有机酸奶产品的开发
被引量:3
- 5
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作者
邵景海
王占东
王青云
赵臻
郑阳
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机构
北大荒完达山乳业股份有限公司
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出处
《食品安全导刊》
2021年第22期93-95,共3页
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基金
黑龙江省“百千万”工程科技重大项目“功能性液态奶的研制及产业化”(2019ZX07B02)。
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文摘
以有机生牛乳、有机白砂糖和豆粉为主要原料,经乳酸菌发酵制作双蛋白有机酸奶,通过感官分析测定,确定最优配方。结果表明,双蛋白有机酸奶产品的最优配方为乳蛋白∶大豆蛋白=5∶1,有机白砂糖加量8%,乳酸菌添加量为250 DCU/t。
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关键词
双蛋白有机酸奶
有机白砂糖
豆粉
乳酸菌
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分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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