双轮高温堆积发酵在浓香型白酒生产中的应用

为探究双轮高温堆积发酵工艺在浓香型白酒生产中的应用效果,在多粮浓香型白酒生产传统工艺的基础上,将该工艺应用于酿造的前期发酵过程。通过对糟醅在首轮、双轮堆积发酵过程中的温度、水分、酸度、淀粉含量、还原糖含量等理化指标的测定,探究堆积过程中糟醅的变化规律,同时应用气相色谱对所产原酒综合样进行分析。结果表明糟醅的双轮高温堆积发酵过程,有促进淀粉糖化、产酒、生香等作用;与普通工艺相比,所产原酒的香气更加幽雅、丰满,并有稍许复合体芝麻香型白酒风格,其主体香味成分己酸乙酯含量提高了0.96 g/L。