高压解冻对小麦面团双轴拉伸流动行为的影响

双轴拉伸变形是小麦面团加工中的主要变形形式,高压解冻可以缩短解冻时间。为了研究高压解冻对面团双轴拉伸黏度的影响,本文利用质构仪采用润滑挤压流动的方法测定了未冻结和高压解冻面团的双轴拉伸黏度。结果表明,高压解冻导致面团的双轴拉伸黏度增大。在应变相同时双轴拉伸黏度随应变速率的变化符合幂率模型,随应变增大,稠度指数K增大,流动行为指数n在应变较小时增大,在应变较大时减小。高压解冻都导致K增大,n减小。

解冻方式对小麦面团双轴拉伸黏度的影响

利用质构仪采用润滑挤压流动的方法测定了3种方式解冻的冷冻面团的双轴拉伸黏度。结果表明:高压解冻面团的双轴拉伸黏度最大,空气和微波解冻面团的居中,未冻结面团的最小。在应变相同时拉伸黏度随应变速率的变化符合幂率模型。随应变增大,模型参数K值增大,n值在应变较小时增大,在应变较大时减小。未冻结面团的K值最小,高压解冻面团的K值最大、n值最小。