双边发酵法生产发芽糙米酒的研究

发芽糙米辅以大米为原料,以发芽糙米中的酶为糖化剂,以酿酒酵母为发酵剂,通过双边发酵,研制出一种新型低醇酿造酒。通过对加水比、接种量、培养温度以及发酵周期的研究,确定发芽糙米酒最佳生产条件为:料∶水=1∶2.5;接种量为0.1%;发酵温度为32℃;发酵周期为4d。

黄酒双边发酵过程的建模

以实际发酵过程为基础的过程建模是工业自动化的基础与核心。黄酒酿造是典型的半固半液双边发酵过程,前酵过程对黄酒的质量起决定性的作用,目前还没有研究涉及该过程建模。因此,基于课题组前期开发的黄酒发酵自动控制系统,对以糯米为原料的女儿红黄酒实际生产前酵过程首次进行了全程跟踪监测。分别对发酵过程中的总糖、酒精、总酸及pH以两小时为间隔进行离线测量;温度、溶氧及冷凝水等数据由自动控制系统进行实时在线监测。根据所测得的数据和发酵过程中的生物化学变化,对黄酒的前酵过程利用物量平衡,基于以加权最小二乘为基础的Marquardt方法对该过程进行了建模仿真。以模型与实际数据之间的绝对误差e和相对误差R2值为指标对仿真效果进行了评估。结果表明,仿真拟合效果较好,该模型能很好的描述黄酒的前酵过程。

基于线性多步法的黄酒双边发酵过程建模

以黄酒双边发酵过程为基础搭建数学模型是黄酒工业自动化生产的核心,由于黄酒发酵过程的动态非线性特征,提出了基于线性多步法的数学构造模型,并以数值积分的方式构造黄酒发酵动力学模型,对发酵模型的构建进行了分析,并对模型进行了预测校正,以期最小化模型误差。该种方法可应用于黄酒发酵前酵过程中,实现了黄酒发酵模型的设计与参数的求解。

白酒固态双边发酵糖化机理及其对发酵过程的影响

传统白酒生产属于双边发酵过程,控制糖化速率对整个发酵过程有重大影响。通过实验探究了糊化率、温度、酸和酒精等因素对糖化速率的影响和控制方法。结果表明,糊化率、温度和酸对糖化速率影响较大,酒精对糖化速率基本没有影响;通过正交试验确定了粮食最佳的蒸煮工艺为:润水量为粮食质量的90%、润粮时间为180 min、蒸粮时间40 min、润粮温度60℃,此条件下糊化率最高,可达61.63%;发酵原料初始糖化酶活力低于120 U/g情况下,改变酒醅初始酶活力可以调节糖化速率并影响酒精的产出速率。该研究为实现白酒双边发酵过程精准控制提供了数据支撑和理论依据。

加饭工艺与双边发酵——浅谈白蒲黄酒的工艺特点

黄酒系含酒精13～19％(V/V)的低度饮料酒,具有特殊的芳香,因其酒度低,酒香醇美,营养丰富,深受广大群众喜爱。按传统生产工艺,黄酒有所谓淋饭酒、加饭酒、摊饭酒及善酿酒等数种,其中以加饭酒质量最佳;

白酒双边固态酒精发酵动力学模型的构建

旨在提出一种数学建模方法,以描述白酒双边固态酒精发酵过程。该研究基于实验室模拟发酵数据,创新性引入酶动力学方程,建立白酒双边固态酒精发酵的动力学模型,描述酵母生长、葡萄糖转化、产物乙醇形成和底物淀粉水解的变化过程,并采用1stOpt的两种不同算法对模型参数进行辨识和拟合。结果表明,引入酶动力学模型使得拟合结果得到了很大的提升。通用全局算法(UGO)的拟合结果优于遗传算法(GA),且参数辨识结果更具有实际意义。采用UGO得到淀粉水解、葡萄糖转化、酵母生长、乙醇生产4条拟合曲线的拟合优度R^(2)分别达到0.98652、0.99265、0.91052和0.99645,表明该动力学模型能较好的定量描述白酒双边固态酒精发酵过程,对其过程的优化与控制具有一定的实际意义。

醋酸发酵饮料的研制

介绍了以淀粉质为主要原料并配以一定数量的中药材等辅助成分，在中国传统酿醋的基础上，酿制出高质量的食醋原液，然后与用中药制得的调香液进行科学合理的调配生产醋酸发酵饮料的工艺流程。